Содержание № 9, 2019

По материалам VI Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», 19—21 сентября, г. Краснодар

По материалам VI Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», 19–21 сентября, г. Краснодар

Использование микроводоросли Clorella Vulgaris в технологии хлебобулочных изделий

Д.С. Дворецкий, В.В. Апаршева
Аннотация

Проанализированы перспективы использования Clorella vulgaris в технологии хлебобулочных изделий. Исследовано влияние микроводоросли на органолептические и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Установлен антибактериальный эффект компонентов суспензии хлореллы по отношению к спорам плесени. Проведены экспериментальные исследования влияния микроводоросли Clorella vulgaris на микробиологическую устойчивость хлеба при хранении.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, биологически активные вещества, микроводоросли Clorella vulgaris.
733 кБ

Влияние обработки белковых продуктов из семян кунжута электромагнитными полями крайне низких частот на их функциональные свойства

Н.А. Бугаец, А.К. Калоева, И.А. Бугаец
Аннотация

В настоящее время перспективным источником белка и продуктов из него является растительное сырье. Значительное содержание растительного белка при относительно дешевом способе его производства позволяет восполнить дефицит белка в питании людей. Целью исследований является изучение влияния электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ) на функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута. Предложен формальный алгоритм решения указанной задачи, реализованный средствами пакетов Statistica v.10 и MathCAD v.15. Использование предложенных математических моделей, описывающих процессы обработки ЭМП КНЧ, позволило установить эффективные параметры (продолжительность, частота, сила тока), интенсифицирующие модификацию белка. Установлено, что обработка полножирной муки из семян кунжута ЭМП КНЧ увеличивает показатели водоудерживающей и жироэмульгирующей способности.

Ключевые слова: кунжут, белковые продукты, электромагнитные поля крайне низких частот, функциональные свойства.
421 кБ

Автолитическая активность пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Н.А. Шмалько
Аннотация

Автолитическая активность как показатель качества муки определяет ее технологическое значение с учетом особенностей углеводно-амилазного комплекса сырья. Качество хлебопекарной продукции формируется на основе инструментальной оценки дефектов перерабатываемой муки, позволяющей осуществить выбор мероприятий корректирующего действия. Ввод улучшителей амилолитической активности обеспечивает эффект прогнозирования заданного уровня качества полуфабрикатов хлебопекарного производства. Подбор и изучение действия улучшителей при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами эффективен в условиях внутризаводского контроля. Методикой исследования амилолитической активности муки служит стандартный метод числа падения и разжижения, характеризующий активность альфа-амилаз. В качестве улучшителей качества муки могут выступать композиции зерновых продуктов, отличающиеся повышенной амилолитической активностью и высокой осахаривающей способностью по отношению к пшеничному крахмалу.

Ключевые слова: пшеничная мука, пониженные хлебопекарные свойства, амилолитическая активность, зерновые продукты.
623 кБ

Автолитическая активность муки из крупяных культур

Н.А. Шмалько
Аннотация

Мука из крупяных культур отличается от хлебопекарной муки специфическими технологическими свойствами, в том числе в ряде случаев отсутствием способности образовывать клейковину. Автолитическая активность подобного сырья в силу специальной технологии получения крупы и удаления анатомических частей определяется не столь активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до низкомолекулярных декстринов и олигосахаридов, сколько степенью автолиза крахмала и накоплением водорастворимых веществ при прогреве водно-мучных суспензий. Качество крупяной продукции может определяться на основе инструментальной оценки проб муки стандартным методом числа падения, реализуемым в условиях внутризаводского контроля. В качестве улучшителей амилолитической активности муки из крупяных культур следует рассматривать зерновые продукты и их композиции, определяющие получение феноменологической модели прогнозирования варочных свойств готового продукта.

Ключевые слова: мука из крупяных культур, технологические свойства, амилолитическая активность, зерновые продукты.
714 кБ

Автолитическая активность ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Н.А. Шмалько
Аннотация

Автолитическая активность ржаной муки является обязательным показателем оценки ее качества с учетом специфических свойств углеводно-амилазного комплекса. Выбор улучшителей амилолитической активности обусловлен необходимостью переработки сырья с заданным уровнем осахаривающей способности мучной заварки, используемой при приготовлении питательной среды для жидких бродильных полуфабрикатов. Изучение действия улучшителей и их композиций при переработке ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами эффективно при проведении внутризаводского контроля. Стандартный метод числа падения муки позволяет оценить степень амилолиза крахмала при действии альфа-амилаз или автолиза водно-мучной суспензии. В качестве улучшителей амилолитической активности муки могут выступать композиции зерновых продуктов, отличающиеся высокой осахаривающей способностью по отношению к крахмалу ржаной муки.

Ключевые слова: ржаная мука, пониженные хлебопекарные свойства, амилолитическая активность, зерновые продукты.
622 кБ

Функциональные свойства пищевых волокон, полученных из продуктов переработки овощей

Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, М.М. Борисова, Т.А. Дроздова
Аннотация

В статье изучены кинетика процесса набухания, влагоудерживающая и сорбционная способности концентратов пищевых волокон моркови и тыквы, полученных из вторичных сырьевых ресурсов производства соков. Результаты подтверждают перспективность использования пищевых волокон овощей в составе хлебобулочных и кондитерских изделий не только в качестве источника функциональных ингредиентов, но и как добавку природного происхождения, способную формировать органолептические свойства готового продукта.

Ключевые слова: пищевые волокна овощей, вторичные сырьевые ресурсы, кинетика набуханиия, влагоудерживающая и сорбционная способность.
444 кБ

О результатах выполнения проекта «Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе для профилактики остеопороза»

И.М. Жаркова, С.В. Лавров, А.А. Самохвалов, А.В. Гребенщиков, Л.А. Мирошниченко
Аннотация

Приведены основные результаты, полученные в ходе реализации ПНИЭР по теме «Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе для профилактики остеопороза». Проведен анализ современного состояния производства мучных изделий из группы «здоровье»; систематизированы требования к нутриентному составу пищевых продуктов при безглютеновой диете, а также для питания лиц пожилого и преклонного возраста; обобщены требования к нутриентному составу пищевых продуктов для профилактики остеопороза. Обобщена информация о сырье, в том числе нетрадиционном для хлебопекарной отрасли, используемом и перспективном для коррекции пищевой ценности продуктов питания, предназначенных для безглютеновой диеты и для лиц пожилого и преклонного возраста. Рассмотрены возможности зернового хлеба для профилактики возрастных заболеваний. Отработаны технологии производства зернового хлеба для геродиетического питания «Злаковик новый»; безглютенового кекса «Фараон»; безглютенового хлеба «Амарантовая новинка», способствующего профилактике остеопороза. Проведены их доклинические и клинические исследования.

Ключевые слова: ахлоридные изделия, безглютеновые изделия, геродиетические продукты, функциональные продукты питания.
577 кБ

Полисахаридно-белковые комплексы — новые биологически активные компоненты для пищевой промышленности

В.А. Зубцов, Д.П. Ефремов, И.М. Жаркова
Аннотация

В статье представлены результаты исследования по изучению полисахаридно-белковых комплексов, обладающих биологически активными свойствами. Применение их в производстве функциональных и специализированных продуктов питания для различных групп населения является актуальным. Выделены три продукта, обозначенных: П 1, П 2, П 3 из слизи семян льна, обладающих биологически активными свойства. Наиболее активными были продукт П 2 и П 3. Предложены технологические приемы по максимальному выделению полисахаридно-белковых комплексов из льняной муки обработанных различными растворителями. Рекомендуются дальнейшие исследования по их влиянию на свойства получаемой готовой продукции в пищевой промышленности.

Ключевые слова: семена льна, полисахаридно-белковый комплекс, слизь/белок, гексан, этанол, изопропанол.
915 кБ

Исследование влияния свекловичных пищевых волокон Bio-Fi Pro WR 200 на органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада

В.В. Румянцева, В.В. Коломыцева, С.И. Дмитренко
Аннотация

В настоящее время разрабатываются технологии производства желейного мармелада с использованием нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценностей, снижения сахароемкости, улучшения органолептических и физико-химических показателей качества. Целью работы является исследование влияния свекловичных пищевых волокон марки Bio-fi PRO WR 200 на органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада. Установлено, что оптимальной дозировкой являются 2% пищевых волокон к массе сахара по сухому веществу введенные на стадии темперирования в сухом или восстановленном виде, так как готовый мармелад, соответствует требованиям ГОСТ 6442-2014.

Ключевые слова: желейный мармелад, свекловичные пищевые волокна - Bio-Fi PRO WR 200, показатели качества.
468 кБ

Исследование возможности применения семян кунжута при производстве бисквита

Л.М. Кононенко
Аннотация

Статья посвящена исследованию возможности применения кунжута при производстве бисквита. Рассмотрен химический состав кунжута, его пищевая ценность и обоснована целесообразность применения при производстве бисквита за счет содержания белков, жиров, углеводов, большого количества микронутриентов, а особенно кальция и витамина Е. Это повышает пищевую ценность бисквита. Установлено, что внесение подсушенных семян кунжута в количестве 7 , порошка из семян кунжута в количестве 10 к массе муки позволяет получить мучную кондитерскую продукцию (бисквит), обладающую высокими органолептическими показателями качества, в том числе оригинальным вкусом и ароматом, а также диетическими и профилактическими свойствами. Данный способ позволяет разнообразить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: мука пшеничная высшего сорта, семена кунжута, порошок из семян кунжута, бисквит, пищевая ценность.
597 кБ

Внедрение инструментов бережливого производства на примере ОАО кондитерский комбинат «Кубань»

В.К. Кочетов, Н.В. Агеева
Аннотация

За счет решения проблем и внедрения методов и инструментов «Бережливого производства» в течение 6 месяцев на Кондитерском комбинате «Кубань» были реализованы следующие мероприятия, направленные на «Оптимизацию процесса производства продукции на линии К-3» и предприятия в целом: пересмотрены зоны обслуживания производственного персонала (операторов); сокращены перемещения персонала; на отдельных участках проведена модернизация технологического оборудования; определены и визуализированы минимальные запасы НЗП (сырья, упаковки, материалов и готовой продукции); проведено зонирование и визуализация участков хранения НЗП; высвобождено на оптимизируемом процессе 5 человек; разработаны СОП; разработано «Дерево целей», разрабатываются системы мотивации KPI (ключевые показатели эффективности) и ППУ (предложения по улучшению); организованы и начали работать Инфоцентры генерального директора и цеха; издаются рекламные буклеты для информирования персонала предприятия об участии в пилотном проекте по бережливому производству с дублированием данной информации на сайте предприятия в разделе «Бережливое производство».

Ключевые слова: пилотный проект, «Бережливое производство», оптимизация процесса производства, зоны обслуживания, производственный персонал.
635 кБ

Использование пшенной муки при производстве кексов

С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева
Аннотация

Пшенная мука имеет богатый химический состав, поэтому является перспективным видом сырья для повышения пищевой ценности кексов. В ходе проведения пробных лабораторных выпечек исследована возможность использования пшенной муки взамен эквивалентного количества пшеничной муки (проведена замена до 90 % пшеничной муки пшенной с шагом 10 ). Проведен анализ органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей выпеченных изделий. Контролем служил кекс, приготовленный по рецептуре кекса «Столичный». Доказана целесообразность замены 60 пшеничной муки пшенной, что позволило получить кексы правильной формы с коричневой поверхностью и равномерной пористостью желтого мякиша с выраженным насыщенным запахом и вкусом, удельный объем и пористость которого на 1,4 % и 4,8 % соответственно выше контроля.

Ключевые слова: кексы, пшеничная мука, пшенная мука, показатели качества.
620 кБ

Разработка шоколада с тонкоизмельченными добавлениями

Н.В. Линовская
Аннотация

Среди группы шоколадных изделий особый интерес представляет молочный шоколад. При этом чрезмерное его потребление нарушает сбалансированность рациона питания по пищевым веществам и калорийности, что объясняется высоким содержанием в нем жира и сахара и низким количеством пищевых волокон, микро — и макронутриентов. Целью исследований является разработка рецептуры молочного шоколада с использованием нетрадиционного растительного сырья. Научные исследования выполнены с использованием общепринятых методов анализа: физико-химических и органолептических. Изучили основные физико-химические показатели какао- продуктов, молока сухого и плодовоовощных порошков. Разработали рецептуру молочного шоколада с заменой части сахара на композицию из яблочного и тыквенного порошка. Анализ сравнительной пищевой ценности классической молочного шоколада и разработанного продукта выявил снижение энергетической ценности, увеличение белка на 10%, пищевых волокон на 28%. Доля минеральных веществ и витаминов повысилась: калий в 1,7 раза, кальций в 2,4 раза, аскорбиновая кислота в 10 раз, витамин РР в 2,7 раза. Применение нетрадиционного растительного сырья является перспективным направлением коррекции пищевой ценности, потребительских свойств и расширения ассортимента шоколада с тонкоизмельченными добавлениями.

Ключевые слова: шоколад, фруктово-овощные порошки, качество, добавленный сахар, пищевая ценность.
920 кБ

Комплексная пищевая добавка для производства низкокалорийных кондитерских изделий

М.Н. Назаренко, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, Р.А. Дроздов
Аннотация

В статье рассмотрены физиологический и технологический аспекты замены сахара подсластителями при производстве низкокалорийных продуктов питания. Описаны преимущества новой отечественной комплексной пищевой добавки, выпускаемой под торговой маркой «Стеверит», состоящей из смеси подсластителей: эритрита, сукралозы и стевиозида. Приведены данные о физико-химических свойствах новой пищевой добавки, которые необходимо учитывать при разработке рецептур и технологий кондитерских изделий с ее использованием.

Ключевые слова: комплексная пищевая добавка, ингредиент, кондитерские изделия.
833 кБ

Влияние хлебопекарного улучшителя Амилокс-6-3 на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

М.В. Носова, Г.Ф. Дремучева
Аннотация

В настоящее время хлебопекарной отрасли РФ зарубежные и отечественные производители предлагают широкий ассортимент хлебопекарных улучшителей различного функционального назначения. При этом не только зарубежные компании, но и отечественные производители хлебопекарных улучшителей используют ферментные препараты зарубежного производства. Задачей в данной работе является определение влияния хлебопекарного улучшителя на основе ферментных препаратов (ФП) отечественного производства на показатели качества и степень черствости батонов нарезных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Работу выполняли в ФГАНУ НИИХП в рамках НИР № 0593-2019-0005 «Совершенствование и развитие методологической базы и технологических решений для повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий, экологичности и конкурентоспособности производства». Проведенные исследования показали высокую технологическую эффективность хлебопекарного улучшителя Амилокс-6-3, созданного на базе отечественных ФП, в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Ключевые слова: хлебопекарный улучшитель, ферментные препараты, качество батонов нарезных, усилие нагружения индентора, степень черствости.
765 кБ

Новые нетрадиционные ингредиенты в производстве хлеба из пшеничной муки

С.И. Лукина, Е.И. Пономарева, С.М. Павловская, А.Е. Алексеев
Аннотация

Актуальны исследования, направленные на разработку пищевых продуктов для лечебно-профилактического и диетического питания. Целью работы было установление целесообразности применения куркумы и жидкого виноградного сахара в технологии хлебобулочных изделий. Установлено, что их применение улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба, повышает его пищевую ценность, придает изделию профилактическую направленность.

Ключевые слова: куркума, хлебобулочное изделие, показатели качества.
611 кБ

Способ получения зефира с использованием белковых экстрактов из бобовых культур

И.В. Плотникова, В.В. Губковская, М.А. Колпакова, Д.С. Писаревский, В.Е. Плотников
Аннотация

В производстве зефира в качестве пенообразующего компонента используют яичный белок, который нельзя употреблять отдельным категориям населения — лицам, страдающим аллергическими заболеваниями, вегетарианцам и постящимся. Актуальным является разработка способа получения зефира с использованием растительного белка взамен животного, например из бобовых культур. В работе в качестве объектов исследования использовались свежеприготовленные и консервированные белковые экстракты из белой фасоли, чечевицы и нута, исследованы их пенообразующие свойства. Исследовано влияние дозировки белкового экстракта из чечевицы на показатели качества зефирной массы. Органолептическая оценка образцов зефира показала, что они имеют приятный вкус без постороннего запаха. Наилучшим образцом по консистенции, структуре, форме и поверхности являлась зефирная масса с содержанием экстракта в количестве 19 % (к общей массе). Расчет пищевой ценности зефира показал, что в разработанном изделии содержится больше белков, минеральных веществ и витаминов, энергетическая ценность разработанного образца зефира составила 311,5 ккал, что на 23 ккал меньше чем в контроле на яичном белке.

Ключевые слова: зефир, экстракты бобовых культур, показатели качества, пищевая ценность.
663 кБ

Текстурированные зерновые продукты ̶ перспективное сырье для хлебопекарной и кондитерской промышленности

М.А. Янова, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

В статье рассмотрены вопросы использования текстурированных продуктов из экструдированного зерна как перспективного сырья для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Экструзионная обработка, позволяет модифицировать свойства биополимеров зернового сырья, что способствует получению пищевых продуктов с новыми характеристиками. Объектами исследования являлись: текстураты из экструдированного зерна пшеницы, ячменя и овса. Текстурированные продукты, полученные методом экструдирования зерна, обладают высокой пищевой ценностью, т. к. в процессе экструзии повышается доступность питательных веществ. Они могут быть одним из видов дополнительного сырья для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, влияющих на процессы брожения в тесте и обуславливающие вкусовые свойства изделий и качество готовой продукции.

Ключевые слова: текстурированные продукты, экструзия, злаковые культуры, зерно, мука, хлеб.
1 МБ

Инновационная технология получения глазированных чипсов

В.В. Литвяк, Ю.Ф. Росляков, В.К. Кочетов, И.М. Жаркова, В.В. Гончар
Аннотация

Разработанный способ получения кондитерских изделий за счет внесения различных обогащающих добавок позволяет осуществлять регулирование белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент кондитерских обогащенных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.

Ключевые слова: кондитерские изделия, экструзия, добавки, обогащение.
660 кБ

Оценка показателей качества печенья, изготовленного с добавлением инновационного полуфабриката, полученного из пророщенного зерна пшеницы

О.С. Руденко, А.Е. Баженова, М.А. Пестерев, И.М. Святославова
Аннотация

Проведены исследования для разработки инновационного полуфабриката из пророщенного зерна пшеницы с применением процесса микробной трансформации для использования в технологии мучных кондитерских изделий и получения печенья с повышенной пищевой ценностью. В результате исследований разработаны основные приемы выделения целлюлозоутилизирующих микроорганизмов из различных природных биотопов и составлен алгоритм выделения чистых культур. Использование культуральной жидкости целлюлозоутилизирующих микроорганизмов позволило ускорить процесс проращивания зерен пшеницы в 1,2 — 2,3 раза. Пророщенное зерно пшеницы использовали для изготовления полуфабриката для замены части муки в рецептуре изделия. Сравнительный анализ показал различия реологических характеристик теста с полуфабрикатами из зерна, пророщенного с КЖ разных штаммов микроорганизмов. Полученные результаты свидетельствовали об улучшении реологических характеристик теста с добавлением полуфабриката в 1,4 — 2,5 раза. Использование культуральной жидкости, полученной с использованием в качестве биотопа овса, показал значительное снижение микробиологической обсеменённости готовых изделий. Органолептический анализ полученных образцов печенья показал хорошие вкусовые характеристики. Изделия имели более пористую структуру, плотность изделий снизилась на 45%. Проведенный сравнительный анализ показал улучшение пищевой ценности печенья. Печенье, изготовленное на основе полуфабриката, можно считать источником витамина В1, а также с высоким содержанием пищевых волокон. Содержание волокон увеличилось в 3 раза, витаминов в 2 раза.

Ключевые слова: целлюлозоутилизирующие микроорганизмы, проращивание зерна, мучные кондитерские изделия, реологические свойства, пищевые волокна.
1 МБ

Применение функционального сырья в производстве желейного мармелада

Т.В. Савенкова, Э.Н. Крылова, Т.В. Баулина, Е.Н. Маврина
Аннотация

В последнее время резко возросло внимание к проблемам питания со стороны представителей медицины, ученых и практиков. Одним из путей создания пищевых продуктов, способных обеспечить потребителю возможность создания здорового питания, является использование в их составе так называемых «функциональных» пищевых ингредиентов, которые при употреблении обеспечивают человеку возможность контролировать и оптимизировать жизнедеятельность организма, способствуя поддержанию здоровья. Анализ питания населения России показал, что дефицит пищевых волокон составляет ~ 40%. Пищевые волокна-это один из шести незаменимых питательных элементов наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами. Они стимулируют рост кишечных бифидобактерий, которые получают источник, обеспечивающий их активный рост. Данное явление получило название пребиотического или бифидогенного эффекта. Пищевые волокна не приводят к повышению уровня сахара в крови и не стимулируют секрецию инсулина. Целью исследований является разработка: технологии получения желейного мармелада повышенной пищевой ценности с использованием пищевых волокон. Научные исследования выполнены на базе ВНИИКП — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН с использованием общепринятых методов: физико- химических, реологических и органолептических. В качестве объекта исследований выбран желейный мармелад, так как он имеет низкую пищевую ценность, большое количество углеводов ~ 70%. Для обогащения изделия использовали растворимые пищевые волокна олигосахариды в виде препарата инулина, в количестве 6% по массе выхода, что соответствует характеристике изделия с «высоким содержанием» пищевых волокон (согласно ТР ТС 022/2011). В качестве студнеобразователя использовали желатин в количестве 7% к желейной массе. В процессе исследований установлено оптимальное соотношение сахара и патоки 2:1 соответственно, исследовано влияние пищевых волокон на физико-химические и структурно-механические показатели желейной массы.

Ключевые слова: желейный мармелад, студнеобразователь, пищевые волокна, инулин, функциональные ингредиенты.
691 кБ

Использование натуральных сырьевых ингредиентов для повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий

А.А. Стахурлова, Н.М. Дерканосова, И.Н. Пономарева
Аннотация

Внесение 15% амарантовой муки сохраняет характеристики традиционного хлеба, добавляя ему аромат жареных орехов и золотисто-коричневый цвет. Дополнительно, согласно национальному стандарту ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности», хлеб с содержанием 15% амарантовой муки можно позиционировать как источник белка, пищевых волокон и фосфора.

Ключевые слова: амарант, хлебобулочные изделия, обогащение, лабораторная выпечка, экструдат.
926 кБ

Принципы создания специализированного сахарного печенья для детского питания

М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова, Т.В. Герасимов, И.И. Мизинчикова
Аннотация

Обоснована актуальность и своевременность создания специализированного сахарного печенья для детского питания. В основе разработанных принципов создания печенья заложен комплексный подход, предусматривающий моделирование состава, основные положения системного подхода и физико-химической механики. Приведена принципиальная схема создания печенья, в соответствии с которой разработаны технологические приемы подготовки двухфазных систем из выбранного сырья, эмульсии, теста и готовых изделий. Установлена целесообразность применения смесей муки пшеничной высшего сорта с цельнозерновой разных видов, что позволяет увеличить количество пищевых волокон, белка и фосфора в 1,5-2,0 раза, магния до 30 раз. Установлено оптимальное соотношение рецептурных компонентов сахарного печенья для детского питания, обеспечивающее содержание жира менее 18 %, сахара менее 22 %, соли менее 0,3 г/100г, пищевых волокон более 3,0 г/100г.

Ключевые слова: сахарное печенье, специализированное изделие, детское питание, комплексный подход, моделирование состава, технологические приемы, суспензия, мука цельнозерновая.
784 кБ

Горох — перспективная бобовая культура для производства продуктов питания

З.С. Мухаметова, Н.А. Тарасенко, А.А. Минасуева
Аннотация

Ежегодно ФАО докладывает о негативном вилянии скотоводства на экологическую ситуацию и нехватке полноценного питания у большей части населения планеты. Эти проблемы могут быть решены путем популяризации продуктов богатых белком, полученным из растительного сырья. Проведена оценка возможности восполнения нехватки белка бобовыми, в том числе горохом. Рассмотрены органолептические, физико-химические и гигиенические показатели культуры горох и продуктов его переработки. Приведены экспериментальные доказательства ценности данной культуры.

Ключевые слова: бобовые, горох, устойчивое развитие, инновационные продукты, микронизация, растительный белок.
769 кБ

Выход и качество муки как функция качества зерна

О.Н. Чеботарев
Аннотация

В статье показано влияние различных фракций крупности зерна на выход и качество готовой продукции — муки. Обоснована необходимость отделения мелкой фракции зерна( средний размер зерна по толщине дельта равно 1,935 мм) при ведении технологического процесса на мукомольных предприятиях с целью увеличения выхода и качества муки. Результаты исследований позволили выявить существенные различия в зольности промежуточных продуктов и муки из разных по крупности фракций зерна.

Ключевые слова: крупность зерна, гидротермическая обработка, мука.
648 кБ

Инновационная технология пищевых растительных порошков

В.Я. Черных, О.А. Годунов
Аннотация

Разработана инновационная технология производства пищевых растительных порошков на основе использования комбинированного двухстадийного термолабильного способа сушки растительного сырья, обеспечивающего сохранение витаминов и биологически активных веществ в готовых полидисперсных порошках.

Ключевые слова: растительные порошки, комбинированный двухстадийный термолабильный способ сушки, готовые полидисперсные порошки.
801 кБ

Комплексное использование физических способов консервирования и растворов природных антисептиков при производстве полуфабрикатов из топинамбура

А.В. Добровольская, В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, Н.А. Бугаец
Аннотация

Топинамбур — экологически чистое сырье с богатым химическим составом. В настоящее время известны различные способы переработки клубней топинамбура с получением полуфабрикатов. Однако большинство существующих технологий имеет ряд недостатков, включая низкие потребительские характеристики, непродолжительный срок хранения, сложность технологического процесса. В связи с этим, целью исследований явилась разработка технологии и рецептур полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий пищевой промышленности и общественного питания с улучшенными потребительскими характеристиками и длительным сроком годности. Авторами предложено комплексное использование физических способов консервирования и растворов природных антисептиков при производстве полуфабрикатов из топинамбура. Изучено влияние физического способа консервирования (тепловой обработки sous vide) на пищевую ценность, органолептические и микробиологические показатели готового продукта. Химический состав продукции определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель 103 р», микробиологические показатели — по ТС ТР 021/2011 и ГОСТ 30425, органолептические показатели — по ГОСТ 8756.18. Доказано, что разработанная технология обеспечивает получение полуфабрикатов из топинамбура с высокими потребительскими характеристиками и длительными сроками хранения.

Ключевые слова: полуфабрикат, клубни топинамбура, sous vide, природные антисептики.
674 кБ

Оценка качества и безопасность безглютеновых макаронных изделий

Т.В. Орлова, П.И. Кудинов
Аннотация

Представлен обзор российского рынка макаронных изделий, динамика его роста и объем видимого потребления. Рассмотрены вопросы оценки качества и безопасности макаронных изделий, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка — глютена. Компонентный состав безглютеновых макаронных изделий оптимизирован математическим путем соотношением муки квиноа из белых семян, рисовой муки, кукурузной муки и прежелатинизированного крахмала. В качестве перспективного и нетрадиционного безглютенового сырья для производства макаронных изделий представлена квиноа, обладающая высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, полезных жирных кислот, клетчатки, витаминов и микроэлементов. В безглютеновых макаронных изделиях определены показатели качества по общепринятым методикам оценки качества пищевых продуктов. По органолептическим и физико-химическим показателям безглютеновые макаронные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 32908-2014 Изделия макаронные безглютеновые. Общие технические условия. Микробиологические показатели и показатели безопасности безглютеновых макаронных изделии соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Ключевые слова: макаронные изделия, целиакия, квиноа, показатели качества, безопасность.
699 кБ

Потребительские свойства сдобного печенья, обогащенного растительным белком

Д.Ю. Болгова, Н.А. Тарасенко
Аннотация

В настоящее время актуальными являются исследования и разработки в области производства обогащенных продуктов питания. Особый интерес представляют пищевые добавки, которые получают на основе нетрадиционного растительного сырья, и способные повышать пищевую и биологическую ценность за счет обогащения пищевых продуктов пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами и другими соединениями. Рассмотрены органолептические, физико-химические и гигиенические показатели порошка, полученного на основе семян люпина (ПСЛ). Исследована возможность применения ПСЛ при производстве сдобного печенья.

Ключевые слова: белок, люпин, сдобное печенье, потребительские свойства, показатели качества и безопасности.
806 кБ

Сравнительная характеристика сахарозаменителей для производства вафельных изделий

Е.Н. Васильева, Н.А. Тарасенко, А.В. Сложенкина
Аннотация

Специалисты в области питания указывают на чрезмерное употребление сахара населением. Прежде всего, уделяется внимание кондитерской промышленности. Проанализирована возможность снижения сахароемкости продукции за счет использования сахарозаменителей. Проведена сравнительная оценка двух сахарозаменителей: изомальта и стеверита. Рассмотрены органолептические, физико-химические и гигиенические показатели сахарозаменителей. Экспериментально проведено сравнение кинетики сорбции паров воды изомальтом, стеверитом и сахарозой.

Ключевые слова: алиментарно-зависимые заболевания, сахарозаменитель, изомальт, стеверит, вафельные изделия, сорбция, изотерма.
717 кБ

Перспективы применения простейших рода Parametia в гигиенических экспериментах по исследованию продовольственного сырья и пищевых продуктов

А.В. Гребенщиков, И.М. Жаркова, Ю.И. Слепокурова, Д.П. Ефремов
Аннотация

В статье приведены результаты исследования на тест-организмах Parametium caudatum модельных объектов (соевый белок, пшеничные отруби, альфа-токоферола ацетат, лактат кальция, рафинированное масло подсолнечника). Показано, что введение их в среду в концентрациях 1:1000, 1:10000 и 1:100000 стимулировало рост сопротивляемости модельного организма по отношению к стрессирующему фактору. Установлено, что мука из клубней чуфы оказывает благоприятное воздействие на живой организм; морковный порошок, полученный дезинтеграционно-кондуктивным способом, обладает более высокой биологической эффективностью, чем порошки полученные конвективной или ИК-сушкой. Приведены результаты исследования влияния параметров водной экстракции при температуре 40°С полисахаридов слизи из семян льна (гидромодуль 1:10 и 1:15, продолжительность от 30 до 120 мин) на степень извлечения целевого продукта и биологическую эффективность экстрактов. У полисахаридного комплекса слизи из семян льна выявлена высокая метаболическая активность, способствующая возрастанию стойкости клеточной мембраны к стресс-факторам. Анализ полученных результатов позволяет сделать заключение о возможности, целесообразности и эффективности использования тест-организмов Parametium caudatum для разноплановых гигиенических исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ключевые слова: тест-организм, биологическая эффективность, безопасность, чуфа, порошок моркови, полисахариды семян льна.
406 кБ

Разработка рецептуры хлеба с добавлением ячменной муки из зерна пигментированного голозёрного ячменя Гранал 32

Ю.А. Летяго, Р.И. Белкина
Аннотация

Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами одно из важнейших направлений исследований, в результате которых выявлен оптимальный вариант смеси пшеничной муки высшего сорта и обойной муки из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, для использования в производстве хлебобулочных изделий. Изучены варианты смесей пшеничной и ячменной муки в соотношении: 90:10%, 80:20%, 70:30%, 60:40%. Определены показатели качества муки и готовой продукции. В результате оценки смесей пшеничной и ячменной муки выявлено наиболее оптимальное соотношение — 90:10%. Этот вариант рекомендован к внедрению в производство для обогащения пшеничной муки ячменной из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью.

Ключевые слова: пигментированный голозерный ячмень, клейковина, содержание белка, число падения, сила муки, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка, влажность хлеба, кислотность хлеба.
576 кБ

Оценка качества и пищевой ценности зернового хлеба с амарантовой мукой

Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова, Н.А. Головина, А.С. Желтикова
Аннотация

В настоящее время для предупреждения распространения социально-значимых неинфекционных заболеваний необходимо расширять ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности, в том числе хлебобулочных изделий. Для обогащения последних используют различные виды нетрадиционного сырья, в том числе амарантовую муку. Целью исследований явился выбор рациональной дозировки амарантовой муки и анализ химического состава хлеба из биоактивированного зерна пшеницы с ее применением. Установлено, что наиболее рациональной ее дозировкой в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы является 6 % к массе нативного зерна. Кроме того, новый вид зернового хлеба относится к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ: пищевых волокон, магния, фосфора, железа, тиамина, цинка.

Ключевые слова: биоактивированное зерно пшеницы, амарантовая мука, качество, хлеб, пищевая ценность.
1 МБ

Влияние добавления жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа на процесс прогрева при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Э.О. Герасимова
Аннотация

Статья посвящена изучению влияния добавления жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа на процесс прогрева при выпечке ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Цель исследования: разработка научно-теоретического обоснования по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования является формовой ржано-пшеничный хлеб, получаемый из полуфабрикатов высокой степени готовности, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа. Методы исследования основаны на выпечке радиационно-конвективным способом. В статье представлены графики зависимости температуры отдельных слоев выпекаемой тестовой заготовки от продолжительности выпечки при различных добавках жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа. Результатом исследования выявлено, что продолжительность выпечки при добавлении жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа увеличивается на 8-10% от продолжительности выпечки контрольного образца.

Ключевые слова: режим выпечки, полуфабрикаты высокой степени готовности, ржано-пшеничный хлеб, процесс прогрева, мука из семян чиа.
1 МБ

Проблемы и пути витаминизации хлебобулочных изделий для школ и больниц

В.Л. Кудряшов, Н.А. Фурсова, Н.С. Погоржельская, В.В. Алексеев
Аннотация

На основе анализа научных исследований и документов Правительства России обоснована целесообразность, цель, задачи и способы решения проблемы витаминизации хлеба для школ и больниц. Обоснованы качественный и количественный состав витаминно-минеральных комплексов (ВМК) для обогащения хлеба поставляемого в школы, больницы и социальные учреждения. Описана роль каждого витамина и микроэлемента в ВМК. Обобщенны данные по эффективности и способам обогащения витаминами школьного, а также лечебно-профилактического и лечебного питания. Обоснована целесообразность производства добавок из распространенного отечественного растительного и вторичного пищевого и животного сырья. Приведены перечень рекомендуемого растительного и вторичного сырья для производства компонентов ВМК, рекомендации по созданию специализированных предприятий для их производства на основе применения баромембранных процессов и рекомендованы Методические рекомендации по их введению в хлебобулочные изделия.

Ключевые слова: витамины, микроэлементы, обогащение хлеба, растительное сырье, вторичное сырье, пищевые добавки, баромембранные процессы.
782 кБ

Технология хлеба из диспергированного зерна _Triticum dicoccum _

Е.А. Кузнецова, Л.В. Шаяпова, Я. Бриндза, Е.А. Кузнецова
Аннотация

Актуальной проблемой является поиск нетрадиционного для хлебопечения сырья с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и антиоксидантной активности для профилактического питания. Triticum dicoccum (полба) — один из древних видов пшеницы, который становится популярным для использования в хлебопечении благодаря пользе для здоровья. Целью работы является разработка технологии зерновых хлебобулочных изделий из диспергированого зерна Triticum dicoccum (полбы). Объектом исследования было зерно Triticum dicoccum (полба) сорта Саратовский, выращенное в Орловской области. В работе использовали стандартные методы исследования теста и хлеба. Разработана технология зернового хлеба из диспергироваанного зерна Triticum dicoccum, включающая предварительное замачивание в растворе комплексного ферментного препарата целлюлолитического действия с фитазой и использование при приготовлении теста густой зерновой закваски из цельнозерновой пшеничной муки. Разработанный хлеб имел улучшенные показатели качества по сравнению с контрольным вариантом изготовленным по ГОСТ 25832-89, имел более длительные сроки сохранения свежести и обладал антиоксидантной активностью. Разработанные хлебобулочные изделия позволяют расширить ассортимент профилактических продуктов.

Ключевые слова: зерно, Triticum dicoccum, ферментация, технология, хлеб.
612 кБ

Генетико-биохимические аспекты фенилкетонурии и возможности ее корректировки продуктами питания

В.В. Литвяк, В.В. Шилов, Н.И. Белякова, И.М. Почицкая, А.А. Шепшелев, А.А. Журня, Ю.А. Артюх, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Проведено исследование генетико-биохимических аспектов заболевания фенилкетонурии (ФКУ) и возможности их корректировки продуктами питания. Установлено, что заболевание ФКУ связано с мутацией гена РАН длинного плеча 12-ой хромосомы, который кодирует железосодержащий белок-фермент фенилаланингидроксилаза (ФАГ) и наследуется аутосомно-рецессивным способом. При отсутствии ФАГ метаболизм фенилаланина (ФА) сдвигается в сторону накопления фенилпирувата в головном мозге, фенилацетата в печени и фениллактата в почках, что вызывает токсическое воздействие и приводит к серьезным психосоматическим отклонения от нормального развития организма. Одним из основных компонентов рациона питания больных ФКУ являются низкобелковые макаронные изделия. В настоящее время данные продукты на отечественном рынке представлены только импортными производителями (страны ЕС и Российская Федерация). Проведенный анализ химического состава образцов низкобелковых макаронных изделий, наиболее потребляемых больными ФКУ, показал, что основным рецептурным ингредиентом данных продуктов является крахмал (77,1—85,8%). Массовая доля белка в исследованных образцах колебалась в пределах 0,13—0,37%, а содержание ФА — 0—27,0 мг/100 г. Энергетическая ценность составила ≈ 308,9—347,1 ккал. В составе импортных низкобелковых макаронных изделиях обнаружены необходимые для нормального роста и развития организма макро- и микроэлементы: Ca — 57—187 мг/кг, Mg — 25—45 мг/кг, P — 235—285 мг/кг, K — 83—136 мг/кг, Na — 67—4940 мг/кг, Mn — 0,24—0,97 мг/кг, Fe — 1,9—4,2 мг/кг, Cu — 0,05—0,21 мг/кг, Zn — 0,37—1,3 мг/кг, В — 1,1—2,6 мг/кг. У спагетти Makaron Spaghetti Balviten gluten-free ФА не обнаружен, они наиболее безопасны и предпочтительны для питания больных ФКУ.

Ключевые слова: фенилкетонурия, фенилаланин, макароны, низкобелковые макаронные изделия, питание, генетико-биохимических аспектов заболевания.
2 МБ

Кексы с кисломолочными продуктами для школьников

Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Е.И. Петухова, Н.А. Селина
Аннотация

Производители все шире применяют в рецептурном составе мучных кондитерских изделий кисломолочные продукты. Употреблять кисломолочные продукты могут люди, страдающие непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Поэтому актуально применять данные виды сырья в рецептурном составе мучных кондитерских изделий. Разработана технология кексов функционального назначения с добавлением простокваши. Задачами исследования: обоснование выбора нового рецептурного компонента, определение показателей качества кексов. Органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе) определяли согласно ГОСТ 5897-90), массовую долю сухих веществ — высушиванием при 130 оC в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность — согласно ГОСТ 5898-87; микробиологические показатели изделий — стандартными методами микробиологического анализа; пищевую ценность — (расчетным путем). Изучение запаха проводили на лабораторном (экспериментальном) анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «электронный нос». За контрольный образец принята рецептура кекса «Столичный». При разработке новой рецептуры кекса уменьшали количество меланжа на 20 % и сливочного масла на 15 % за счёт введения в рецептуру простокваши в пересчёте на сухие вещества. Органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ. В разработанном изделии количество микронутриентов возросло: кальция — в 2,5 раза; железа — в 1,4; фосфора — в 1,5; цинка — в 1,2 за счет содержания их в кисломолочном продукте.

Ключевые слова: простокваша, кекс, мучные кондитерские изделия, функциональные изделия.
644 кБ

Совершенствование рецептуры и технологии диетического витаминизированного шоколада для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла

И.А. Никитин, Ш. Муталлибзода, М.В. Клоконос, Д.А. Велина
Аннотация

Назревающий конфликт между существующей системой продовольственного обеспечения и усложняющимися требованиями потребителя к составу и качеству продуктов питания, способными обеспечить поддержание здоровья и профилактику заболеваний с учетом индивидуальных генетических предрасположенностей легли в основу концепции персонализированного питания. Разработана рецептура и технология производства диетического витаминизированного шоколада для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла. В качестве альтернативы сахарозе использовались сахарозаменители — ксилит и стевиозид для понижения энергетической ценности шоколада. Для повышения биологической ценности были использованы активные формы витаминов B6, B9, B12 — пиродиксин, метилфолат, метилкобаламин. Разработка диетического витаминизированного шоколада позволит расширить рынок продуктов специализированного и персонализированного питания в РФ.

Ключевые слова: диетический шоколад, витамины, сахарозаменители, фолатный цикл, персонализированное питание.
641 кБ

Разработка метода балловой оценки качества хрустящих хлебцев с пророщенной гречихой

Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, О.Б. Скворцова
Аннотация

Для потребителей всегда были важны органолептические свойства пищевых продуктов. Внешний вид оценивается при выборе изделий, а вкусовые качества — при его употреблении. Целью данной работы являлась разработка метода балловой оценки хрустящих хлебцев. Приведены результаты исследований по влиянию пророщенной гречихи на органолептические показатели качества хлебцев, установлены уровни качества образцов и введен коэффициент значимости для каждого показателя.

Ключевые слова: хрустящие хлебцы, органолептические показатели, балловая оценка, пророщенная гречиха.
737 кБ

Обогащенные хлебобулочные изделия для киберспортсменов

А.А. Маслякова, И.Г. Белявская, Л.Н. Шатнюк, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская
Аннотация

В статье обоснована необходимость разработки обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе для питания киберспортсменов, приведен обзор пищевых ингредиентов, оказывающих влияние на активность мозговой деятельности человека; обоснованы рецептурные компоненты хлебобулочных изделий. Дизайн исследования включал изучение влияния рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных различными способами тестоприготовления, исследование влияния витаминно-минеральной смеси «Колос-8» на показатели качества хлебобулочных изделий; расчет показателей пищевой и биологической ценности и гликемического индекса разработанных хлебобулочных изделий «Спортакус» и «Спортакус плюс» на основе полбяной цельнозерновой муки с добавлением семян тыквы, томатной пасты, куркумы, в том числе обогащенных витаминно-минеральной смесью «Колос-8»; оценку степени удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах при употреблении 100 г хлебобулочных изделий проводили для лиц 18-29 лет первой группы физической активности.

Ключевые слова: компьютерный спорт, киберспорт, хлебобулочные изделия, показатели качества, пищевая ценность, биологическая ценность, витамины, обогащение.
640 кБ

Исследование влияния крупки из шрота амаранта на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

А.А. Медведева, Е.В. Невская
Аннотация

Проблемой в питании человека является дефицит белка и витаминов, включение в рационы изделий с использованием продуктов переработки амаранта является актуальной задачей. Изучен гранулометрический состав крупки из шрота амаранта. Исследовано влияние крупки из шрота амаранта на показатели газообразования и газоудержания в тесте. Выявлено, что внесение крупки из шрота амаранта интенсифицирует продолжительность брожения теста до 75% в зависимости от дозировки. Исследовано влияние шрота амаранта на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Выбрана оптимальная дозировка шрота амаранта.

Ключевые слова: шрот амаранта, хлебобулочные изделия, газообразование, газоудержание, физико-химические и органолептические показатели.
1 МБ

Разработка рецептур хлеба с биологически активной добавкой из плодов облепихи

М.Э. Ахмедов, К.К. Мустафаева
Аннотация

Разработаны рецептуры хлеба с добавлением биологически активной добавкой из плодов облепихи дагестанской. Разработаны рецептуры и технологическая схема по применению БАД для производства функционального хлеба. Результаты исследований апробированы в производственных условиях пробной выпечки хлеба изготовленного по предложенной рецептуре с добавлением биологически активной добавки. Установлена оптимальная дозировка вносимого функционального компонента.

Ключевые слова: СО2 – экстракция, белково-липидная добавка, плоды, облепиха.
808 кБ

Применение лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки в хлебе из пшеничной муки

Е.И. Пономарева, С.А. Титов, Ю.П. Губарева
Аннотация

В работе исследовали влияние дозировки лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на органолептические и физико-химические показатели качества полуфабриката и хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлена рациональная дозировка обогатителя — 45 %, так как тесто и готовое изделие обладали наилучшими показателями качества.

Ключевые слова: лактулозосодержащая творожная сыворотка, полуфабрикат, хлеб.
921 кБ

Новые рецептуры кондитерских изделий из творожного десерта с использованием биологически активных добавок

Т.Н. Даудова, М.Э. Ахмедов, Л.А. Даудова
Аннотация

Представлены новые данные по приготовлению творожного десерта с добавлением экстрактов на основе молока и ягод. Выявлено, что пропорционально повышению концентрации экстракта, повышается кислотность десерта, причем, при применение экстракта на основе ягод барбариса, она намного выше. Установлены наиболее оптимальные параметры состава экстрактов на основе молока и ягод, обеспечивающие применять продукт на основе творога в качестве десерта, и определены оптимальные концентрации экстракта на основе молока и ягод для изготовления изделий из сдобного и кексового теста.

Ключевые слова: рецептура, качество, основа, экстракт, изделия, концентрация.
638 кБ

Исследование влияния эмульгатора на реологические свойства кондитерской глазури

З.А. Баранова, И.Б. Красина, В.С. Казарян
Аннотация

Пищевые добавки специально вводят в сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении. Знание реологических свойств объектов имеет важное значение. Для снижения вязкости глазурей и уменьшения расхода жира в производстве применяются поверхностно-активные вещества — растительные фосфатидные концентраты (соевый и подсолнечный), а также синтетические эмульгаторы, такие как PGPR (эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рицинолевых кислот). Результаты исследования реологических свойств кондитерских глазурей на основе заменителя масла-какао нелауринового типа с внесением эмульгатора PGPR разных компаний-производителей позволили определить образец, обладающий наибольшей эффективностью в части регулирования реологических характеристик, а именно предела текучести. Добавление такого эмульгатора позволит контролировать поток глазури и легко манипулировать им, нанося покрытие на сложные поверхности.

Ключевые слова: жиры, глазури, эмульгатор, вязкость, предел текучести.
619 кБ

Разработка технологии и исследование потребительских свойств сдобного булочного изделия, обогащенного бета-глюканом из концентрата овсяных отрубей

М.В. Осипова, Е.В. Барашкина, Р.А. Журавлев
Аннотация

Перспективным направлением в сфере производства хлебобулочных изделий, как массово потребляемых населением РФ продуктов питания, является их обогащение физиологически активными ингредиентами, среди которых большая роль принадлежит пищевым волокнам. В настоящее время наблюдается дефицит технологических решений в производстве сдобных хлебобулочных изделий с добавлением бета-глюкана — полисахарида растительного происхождения, обладающего рядом полезных для организма человека свойств. Цель настоящей работы — разработка сдобного булочного изделия, обогащенного бета-глюканом из концентрата овсяных отрубей. Разработана технология производства сдобного булочного изделия с включением в рецептурный состав концентрата овсяных отрубей — источника бета-глюкана в количестве 20 % от общем массы муки. Разработанный продукт обладает оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями, не уступающими изделию, произведенному по традиционной технологии и рецептуре. Разработанная технология и рецептура сдобного булочного изделия рекомендуется к внедрению на предприятиях хлебопекарной отрасли и общественного питания.

Ключевые слова: сдобное хлебобулочное изделие, пищевые волокна, функциональный ингредиент, бета-глюкан.
586 кБ

Фитнес и питание

Е.В. Красина, И.Б. Красина
Аннотация

В последние десятилетия убедительные доказательства свидетельствуют о важности питания для восстановления и развития спортсменов, при этом особую роль играют специализированные продукты для спортивного питания. Продукты спортивного питания разработаны и предназначены в основном для спортсменов, чтобы улучшить потребление питательных веществ, производительность и мышечный рост. Самыми быстрорастущими группами потребителей этой продукции являются любители спорта и люди, ведущие активный образ жизни. Актуальным является создание продукции с повышенным содержанием белка и получение продуктов функционального назначения, которые способны оказывать направленное действие на обмен веществ, и способствуют быстрому восстановлению после физических нагрузок.

Ключевые слова: спортивное питание, специализированные продукты, энергетические батончики, функциональная направленность.
601 кБ

Обогащенние кондитерских изделий микронутриентами

Б.О. Хашпакянц, И.Б. Красина, Е.В. Красина
Аннотация

Наиболее важными условиями для формирования и улучшения качества сахаристых кондитерских изделий является не только изменение и рационализация ассортиментного перечня, но и разработка новых технологий производства обогащенных изделий , содержащих в своем составе пищевые вещества, которые позволяют не только повышать пищевую ценность, но и обеспечивать сбалансированность состава и качества готовой продукции. В статье приведены данные по изучению возможности исследования использования СО2- шротов пряно-ароматических растений при производстве помадных изделий. Результаты сенсорной оценки образцов показали, что что использование СО2-шрота пряно-ароматических растений при приготовлении помадных конфет оказывает значительное влияние на вкус и аромат готовых изделий. Установлено нарастание содержания сухих и редуцирующих веществ в образцах с внесением СО2- шротов пряно-ароматических растений Показано, что применение СО2 — шротов пряно-ароматических растений в качестве пряно-ароматической добавки целесообразно и эффективно.

Ключевые слова: помадные конфеты, обогащение, СО2 – шрот, функциональные свойства.
453 кБ

Разработка рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки с нетрадиционным высокобелковым сырьем

А.С. Евдокимова, Е.В. Невская
Аннотация

Проведены исследования пшеничной муки первого сорта с добавлением белкового препарата из муки мухи Чёрная львинка на микробиологические показатели и гранулометрический состав, были оценены белково-протеиназный комплекс смеси, газообразующая и газоудерживающая способности теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. Рассчитана пищевая ценность изделий. Установлено, что внесение ММЧЛ в количестве 7% к массе муки и сухой пшеничной клейковины в количестве 1% к массе муки позволит получить изделия по физико-химическим и по органолептическим показателям на уровне контрольного образца. Показано, что за счет употребления 100 г изделий суточная потребность в белке покрывается на 31%.

Ключевые слова: добавка из насекомых, белковые добавки, хлебобулочные изделия, хлеб, математическое моделирование.
832 кБ

Исследование влияния ржаной обдирной муки на замедление черствения пшеничных кондитерских изделий

Ю.Ф. Росляков, Ж.К. Ирматова , М.У. Карымшакова
Аннотация

Статья посвящена рассмотрению проблемы черствения пряников во время хранения, происходящего из-за старения крахмального студня. В статье также представлены результаты исследований влияния замены 10, 15, 20, 50 и 100% пшеничной муки на ржаную муку. Установлено положительное влияние ржаной обдирной муки на снижение потери влаги при хранении сырцового пряника «Северный». В процессе исследования использовали стандартные методы определения реологических свойств теста, приготовленного из смеси пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и ржаной обдирной муки, органолептические и физико-химические методы исследования для определения качественных показателей мучных кондитерских изделий. По результатам исследования установлено, что использование ржаной обдирной муки в соотношении 50% с пшеничной мукой оказывает благотворное влияние на замедление процесса черствения пряников и сохранение их потребительских свойств.

Ключевые слова: ржаная обдирная мука, пшеничная хлебопекарная мука первого сорта, клейковина, тесто, биохимические процессы, сырцовый пряник, намокаемость, влагоудерживающая способность, черствение.
245 кБ

Системный подход к обогащению макаронных изделий плодоовощными порошками

Е.В. Иночкина, Г.И. Касьянов, А.М. Медведев, С.М. Силинская
Аннотация

Процесс низкотемпературного удаления влаги из плодов и овощей позволяет получать натуральные пищевые добавки с высокими качественными показателями. Сформулирована цель работы по решению проблемы дегидратации плодоовощного сырья с позиций системного подхода, включающего три основные подсистемы: низкотемпературное обезвоживание сырья с использованием в качестве сушильного агента диоксида углерода; определение гранулометрического состава объектов исследования; разработка математической модели удаления влаги из сырья; оптимизация рецептурного состава макаронных изделий, обогащенных плодоовощными порошками. К объектам исследования относится свежее и высушенное плодоовощное сырье: дыня, черная смородина, тыква, морковь, сахарная свекла, топинамбур, а также макаронные изделия. Промежуточные и основные результаты исследования подтвердили технологическую целесообразность обогащения макаронных изделий плодовыми и овощными порошками.

Ключевые слова: плодоовощные порошки, процесс обезвоживания, гранулометрический состав, макаронные изделия.
274 кБ

Оптимизация состава продуктов геродиетического питания с использованием системы MATHCAD

Камель Дауд Ибрагим, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, Е.В. Иночкина
Аннотация

При разработке продуктов питания геродиетического назначения необходимо решить проблему оптимизации химического состава продуктов методами математического планирования эксперимента. Цель работы заключалась в разработке математических методов оптимизации состава продуктов геродиетического питания с использованием системы MathCAD. При этом решались задачи анализа недостатков существующих подходов к оптимизации состава продуктов. В качестве методов исследования Оптимизации состава геродиетических продуктов по заданным критериям решалась методами математического программирования и средствами пакета MathCAD. Результатами исследования является разработка вариантов композиций, приближенных к заданным параметрам, с выбором рецептуры продукта, наиболее сбалансированного и по химическому составу, и по органолептическим показателям, и по гликемическому индексу.

Ключевые слова: оптимизация состава, геродиетика, рационы питания, сбалансированность компонентов.
232 кБ
© 2013—2020 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены