Содержание № 5, 2017

По материалам международной научно-практической конференции «Наукоемкие, прорывные технологии в пищевой промышленности», 25 ноября 2016 г., г. Краснодар

Высокотехнологичные процессы переработки вторичных растительных ресурсов

Г.И. Касьянов, П.Р. Тагирова
Аннотация

Представлена информация о проблемах и перспективах развития процессов производства продуктов питания на основе высокотехнологичных и наукоемких технических решений. В работе учтены особенности отечественного производства пищевой продукции и тенденции рынка натуральных пищевых добавок, намечены первоочередные меры развития перерабатывающей отрасли в России. Современное производство продуктов питания должно быть основано на использовании высокотехнологичных приемов и оборудования. Целью исследования является анализ современных способов комплексной переработки растительного сырья на примере ягод винограда. Для выполнения поставленной цели решались задачи рационального выращивания винограда, интенсивные способы получения обычного и концентрированного виноградного сока. Применение способов СО2-детартрации для удаления винного камня. К объектам исследования относится белый и красный виноград столовых сортов, виноградные выжимки, виноградное масло, белковый СО2-шрот. Для оценки качественного состава сырья, полупродуктов и готовой продукции использовали приборы газожидкостной и тонкослойной хроматографии, спектрофотометр. Промежуточными результатами исследований является получение виноградного сока из белого и красного винограда с содержанием солей винной кислоты менее 1 %, продукты сушки и переработки виноградной выжимки. К конечным объектам исследований относится расфасованный в гибкие пакеты типа «Пюр-Пак», «Дой-Пак» виноградный сок, СО2-экстракты из семян и кожицы винограда и белковый СО2-шрот. Выполненные исследования позволяют сделать выводы о целесообразности использования высокотехнологичных способов переработки сырья для получения востребованных продуктов питания.

Ключевые слова: виноград, выжимки, винный камень, СО2-экстракт, виноградный сок.
352 кБ

Подход к разработке мехатронного устройства для поштучной загрузки рыбы

О.В. Агеев, А.Е. Ерыванов, Ю.А. Фатыхов, Н.В. Самойлова
Аннотация

Предлагается мехатронное устройство для поштучной загрузки рыбы, включающее подводящий и загрузочный конвейеры, улавливающее приспособление с улавливающим элементом, измерительное приспособление и вычислитель. Устройство имеет параллельную кинематику и обеспечивает качественную загрузку рыбы в рыбообрабатывающие машины, что позволяет исключить трудоёмкие операции визуальной инспекции и ручной укладки сырья, а также сократить количество персонала на производстве. Производительность при загрузке рыбы с использованием предлагаемого устройства увеличивается в 3 раза. Количество тушек рыбы, требующих ручной ориентации, сокращается на 80%.

Ключевые слова: загрузка рыбы, ориентирование, мехатроника, гексапод, механизм параллельной структуры, конструкция, машина.
505 кБ

Получение и применение фруктозо-глюкозного сиропа из клубней топинамбура

М.Н. Назаренко, Р.А. Дроздов, Т.В. Бархатова, М.А. Кожухова, И.А. Хрипко, А.М. Маренич
Аннотация

В статье рассмотрены вопросы получения фруктозо-глюкозного сиропа (ФГС) из клубней топинамбура и применения его при производстве пробиотических кисломолочных напитков в качестве полифункционального ингредиента. Приведены оптимальные параметры ферментативного гидролиза олигофруктозидов топинамбура и обоснована целесообразность применения полученного по предложенной технологии ФГС при производстве пробиотического кисломолочного напитка. Установлено, что внесение ФГС в количестве 7% и закваски «Бифилакт-ПЛЮС» в количестве 5% к молочной смеси обеспечивает высокую скорость кислотообразования, сокращение продолжительности сквашивания и формирование оригинальных вкусовых качеств конечного продукта.

Ключевые слова: фруктозо-глюкозный сироп,ферментативный гидролиз, топинамбур, кисломолочный напиток, пробиотическая закваска.
228 кБ

Проблемы сбалансированности питания с точки зрения восточной медицины

И. Нематуллаев
Аннотация

Каноны восточной медицины представляют организм человека как единое целое сочетание, зависящее от среды обитания — климата, ландшафта, местной почвы. В основе этого понятия лежит представление единства Человека и Природы, как руководящего принципа состояния организма человека и его патологии в процессе оценки его состояния. В работе сформулированы проблемы сбалансированности питания людей различных возрастных групп с точки зрения восточной медицины.
Цели и задачи исследования. Целесообразно рационально использовать тысячелетний опыт восточной медицины по организации питания человека в соответствии с его образом жизни и конституцией организма. Характеристика объектов и методов исследования. Восточная медицина утверждает, что отклонения в системах организма человека происходят из-за нарушений баланса, дисгармонии и динамического равновесия между категориями ян и инь. Используя знания о свойствах пищевых продуктов можно вылечить или предупредить заболевание. Для этого нужно умело манипулировать соотношением категорий инь или ян, которыми обладают практически все продукты питания, содержащие «холодные» и «теплые» элементы. Например, людям с «холодной» конституцией, т.е. худым и подвижным, рекомендуется употреблять в пищу продукты с «теплыми» элементами, а людям с «горячей» конституцией, т.е. полнокровным, лучше подходят продукты с «холодными» элементами.
Промежуточные и основные результаты исследования представлены в виде сравнительного анализа достижений восточной и западной системы питания.

Ключевые слова: восточная медицина, миджоз (натура), диеты питания, сбалансированные продукты.
202 кБ

Новые виды биоферментированных молочных продуктов республики Беларусь для повышения качества продукции

Е.П. Франко, А.Л. Зайцева
Аннотация

В статье дана структура общего импорта по молочным продуктам. Приведены данные по исследованиям о потребительских предпочтениях потребления молочных продуктов в Республике Беларусь. Дано процентное предпочтение по наполнителям, добавляемым в йогурты. Приведены данные по исследованию качества биопродуктов на организм животных.

Ключевые слова: качество, йогурт, биоферментированные продукты, молочные продукты, наполнители, здоровое питание.
323 кБ

Стерилизация консервов холодной аргоновой плазмой

Т.В. Бархатова, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, И.А. Хрипко
Аннотация

Проанализированы преимущества низкотемпературной газовой плазмы для стерилизации консервов. Приводятся сведения о методах и устройствах для генерации холодной плазмы, полученные благодаря достижениям прикладной плазмохимии, физики неравновесной плазмы и химической кинетики.
Сконструирован экспериментальный стенд для разработки режимов холодной стерилизации растительного и животного сырья.
Исследовано действие низкотемпературной плазмы на скорость обеспложивания микроорганизмов пищевых продуктов.
Показано эффективное бактерицидное воздействие на микроорганизм B. subtilis холодной аргоновой плазмы при атмосферном давлении. Установлена возможность генерации плазмы с помощью слаботочных высоковольтных разрядов.
Полная инактивация группы микроорганизмов достигается при двухминутной обработке объектов стерилизации.
В статье приведены виды плазмохимических взаимодействий низкотемпературной аргоновой плазмы, основанной на синергизме инфракрасных, ультрафиолетовых и микроволновых излучений.

Ключевые слова: низкотемпературная плазма, стерилизация, аргоновая плазма, микроорганизмы, экспериментальный стенд, плазменная стерилизация.
368 кБ

Безреагентные способы обработки пищевого сырья и готовой продукции электромагнитным полем низкой частоты

Г.И. Касьянов, Е.А. Ольховатов
Аннотация

Исследована возможность использования безреагентных способов обработки растительного и животного сырья электромагнитным полем низкой частоты. Целью исследований является научное обоснование, разработка и внедрение новых физических приемов обработки пищевых продуктов электромагнитным полем низких частот с целью повышения их качества и создания ресурсосберегающей технологии. Для достижения поставленной цели решались задачи по установлению закономерности влияния электромагнитного поля крайне низких частот на проращивание и рост семян сельскохозяйственных растений. Изучено влияние электромагнитного поля крайне низких частот на реологические и биохимические свойства растительного сырья, полупродуктов и готовой продукции. Установлен характер изменения физико-химических показателей и свойства материалов, полученных из обработанных электромагнитным полем крайне низких частот сырья и полуфабрикатов. Научно обоснован и разработан способ обработки продуктов электромагнитным полем крайне низких частот. В работе использованы современные способы анализа качественного состава сырья и материалов, специально сконструированный генератор ЭМП НЧ, осциллограф, генератор стандартных сигналов и другая аппаратура Центра коллективного пользования Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ. Апробирован способ использования электромагнитного поля низкой частоты для обеззараживания и коррекции функционально-технологических свойств пищевого сырья и готовой продукции. Изложение промежуточных и основных результатов исследования; В течение 20 последних лет в области биофизики и биологии произошел качественный скачек в понимании влияния электромагнитного поля малой напряженности на биологические объекты и воду. Наибольший интерес представляет диапазон крайне низких частот (КНЧ) (3-30 Гц) электромагнитного поля (ЭМП). Работы, проведенные в области применения ЭМП КНЧ в пищевых производствах, свидетельствуют о его перспективности. Выполненные исследования позволили разработать и передать промышленности рекомендации по использованию безреагентных электрофизических способов обработки пищевого сырья и готовой продукции.

Ключевые слова: магнитное поле, низкая частота, биологические объекты, генератор ЭМП НЧ, семена подсолнечника.
279 кБ

Техническое регулирование как стимул развития импортозамещения

О.В. Вакуленко
Аннотация

В статье рассматривается роль государственной политики РФ в области технического регулирования, направленная на стимулирование импортозамещения и усиление продовольственной, экономической и национальной безопасности РФ. Приводится ряд мер направленных на решение стратегических задач, по улучшению социально-экономического положения страны, путем реструктуризации отечественной экономики, в части увеличения объема производства товаров и услуг на душу населения и достижения технологической независимости.

Ключевые слова: импортозамещение, качество продукции, стандартизация.
219 кБ

Совершенствование технологии производства консервов «Компот из вишни» с использованием комбинированной тепловой обработки

А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов, Г.И. Касьянов, В.В. Гончар, Н.Г. Загиров
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке новых режимов тепловой стерилизации компота из вишни с использованием ступенчатого нагрева в потоке нагретого воздуха и душеванием горячей водой с воздушным охлаждением при вращении тары. Предложено новое выражение «формулы стерилизации» для аппаратов непрерывного действия, так как существующие формулы не характеризуют всех параметров данного процесса. На основе проведенных исследований разработаны новые режимы ступенчатой тепловой стерилизации компота из вишни в потоке нагретого воздуха и душеванием водой с воздушным охлаждением при вращении тары. Выявлено, что режимы обеспечивают промышленную стерильность готовой продукции, сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готовой продукции.

Ключевые слова: компот из вишни, нагрев, охлаждение, нагретый воздух, режим стерилизации, вращение тары, качество, продолжительность нагрева.
249 кБ

Биоразрушаемая упаковка для пищевых продуктов

В.Д. Надыкта
Аннотация

В последнее десятилетие производство биоразрушаемой упаковки для пищевых продуктов стало актуальным. В развитых странах мира освоено несколько технологических приемов по приданию полимерным пленкам способности деградировать в почве, за счет включения в полимерную матрицу крахмала и других съедобных для микробов веществ. Созданы биополимеры на основе целлюлозы, микробных полиэфиров, полигидроаконатов, поливинилового спирта, поликапролактона, полилактозной кислоты, полиэтилена, полиуретанов. При попадании в почву, биоразрушаемая пленка с помощью микроорганизмов (бактерии, дрожжи, грибы) распадается на низкомолекулярные вещества и легко утилизируется в природе. Авторами сформулированы основные принципы получения биопластиков в лабораторных и промышленных условиях. Общий подход к проблеме заключается в систематизации процессов производства биоразлагаемых упаковок с использованием комплексной математической модели. В статье описаны эффективные способы производства как бактерицидных, так и биоразлагаемых упаковок на основе природных и синтетических полимеров.

Ключевые слова: биоразлагаемая упаковка, биопластик, крахмал, полимеры, почвенные микроорганизмы.
503 кБ

Секреция ферментов из дрожжевой клетки в виноматериал в технологии белых столовых вин

У.А. Лисовец, Н.М. Агеева
Аннотация

Приведены экспериментальные данные об активности протеолитических и пектолитических ферментов (в частности протеиназ и пектиназ). Показано существенное различие в активности ферментов в виноматериале в зависимости от расы дрожжей и продолжительности контакта виноматериала с биомассой дрожжевых клеток. Представлены материалы исследований, свидетельствующие о гидролизе высокомолекулярных соединений виноматериала ферментами винных дрожжей — белка, аминного азота, полисахаридов и фенольных веществ.

Ключевые слова: расы винных дрожжей, ферменты винных дрожжей, биополимеры, автолиз.
270 кБ

Перспективы получения экологически чистой сельскохозяйственной продукции

М.Д. Назарько, Г.И. Касьянов, А.В. Кириченко, А.В. Барбашов
Аннотация

Внедрение экологически безопасных производств относится к приоритетным направлениям государственной политики в обеспечении здорового образа жизни населения.В связи с этим осуществление профилактических мероприятий, связанных с экологизацией сельского хозяйства и пищевой промышленности, становится насущной необходимостью и требует всесторон¬них комплексных исследований. В целях повышения конкурен¬тоспособности российской сельхозпродукции существует объективная потребность в комплексном агрохимическом, эколого-токсилогическом и микробиологическом обследовании почв земель сель¬скохозяйственного назначения. Возможно использование определенных микробиологических и агрохимических показателей почв для прогноза качества будущего урожая сельскохозяйственной продукции. Набор показателей не должен быть слишком большим, чтобы не увеличивать трудоемкость мониторинга, но нельзя ограничиться малым числом показателей, поскольку устойчивость почвы как естественного тела и урожайность сельскохозяйственных культур зависят от многих факторов. Показатели должны быть информативны, чувствительны к смене экологической обстановки, хорошо воспроизводимы. Результаты агрохимического, эколого-токсикологического и микробиологического контроля за состоянием почв по сезонам года под сельскохозяйственными культурами могут служить основанием для выдачи своевременных рекомендаций по проведению регулирующих мероприятий с целью улучшения качества сельскохозпродукции.

Ключевые слова: экологическое сельское хозяйство; агробиоценоз; почва; почвенный мониторинг; агрохимические показатели; показатели качества продукции; прогнозирование; комплексный почвенный контроль..
296 кБ

Техника и технология получения СО2-экстрактов для общественного питания

Л.Н. Шубина, С.В. Белоусова, О.Р. Панина
Аннотация

Диоксид углерода используется при производстве и хранении продуктов многие столетия. Современный уровень техники позволил расширить объемы выпуска СО2 из атмосферного воздуха и продуктов сжигания топлива. Появились мембранные способы выделения углекислого газа из газовых смесей и приборы для контроля их состава. Кроме диоксида углерода в пищевых технологиях получили распространение азот и аргон. Сжиженные и сжатые газы используются в широком диапазоне параметров и в различных агрегатных состояниях. Наибольшую популярность в России приобрели СО2-экстракты пряностей, нашедшие применение в различных отраслях пищевой промышленности. С участием авторов выполнены исследования по уточнению режимов получения СО2-экстрактов из пряно-ароматического растительного сырья и применения их в общественном питании. Приведены примеры химического состава сухих пряностей и СО2-экстрактов из пряного сырья отечественного и импортного происхождения.

Ключевые слова: диоксид углерода, СО2-экстракты, биологически активные вещества, пряности.
346 кБ

Особенности конструирования экстракционных модулей

Г.И. Касьянов , Д.Е. Занин , С.М. Силинская
Аннотация

Выполнены исследования в области теории и практики извлечения позитивных биологически активных веществ из широкого круга растительного и животного сырья. Разработаны новые экстракционные схемы установок, работающих в до и сверхкритическом режимах. Определены эмпирические зависимости размеров экстракторов для расчета производительности аппарата. Рассмотрены вопросы определения скорости массопередачи, относящиеся к локальным коэффициентам. На практическом уровне предложено рассматривать скорость массопередачи в сочетании с уравнениями материального баланса. В работе определены необходимые для расчета и конструирования экстракционных аппаратов параметры массообмена и разделения фаз. Другой особенностью сжатого диоксида углерода является способность сорбировать влагу с поверхности сырья, что объясняется частичной растворимостью воды в углекислом газе. Известно, что в 1 объеме воды растворяется 0,8 объемов СО2. Использование свойства углекислого газа сорбировать и удалять из сырья значительное количество влаги, позволило создать уникальную СО2-сушильную установку.

Ключевые слова: экстракция, модули, субкритическая экстракция.
362 кБ

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной рыбоовощной продукции

Л.Н. Шубина, А.В. Стриженко, О.В. Косенко
Аннотация

Сложность изготовления полуфабрикатов для кулинарной рыбоовощной продукции заключается в приготовления блюд и кулинарных изделий с использованием механических процессов измельчения, перемешивания, прессования, взбивания, а также гидромеханических процессов промывания, вымачивания, биохимических процессов размягчения мяса с помощью ферментов под действием экстрактов пряностей. Сюда же относится использование тепловых процессов жаренья, варки и охлаждения — для продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Соответствие качества полуфабрикатов действующим стандартов обеспечивается правильным выбором режимов обработки сырья. Задачей исследования является повышение качества пищи за счет использования высококачественных рыбных полуфабрикатов. В статье указаны перспективы использования рыб внутренних водоемов Краснодарского края в качестве источника сырья в производстве рыбоовощных продуктов, а также представлены рецептурные композиции и технологические схемы производства данного вида продукции.

Ключевые слова: полуфабрикаты, прудовая рыба, овощное сырье, рецептурная композиции, технологическая схем, созревание пресервов.
340 кБ

Разработка классификации элементов процесса формирования издержек производства на основе развития современного понятийного аппарата

А.Н. Секисов
Аннотация

В работе предлагается современная трактовка таких понятий, как издержки производства и процесс формирования издержек производства. Актуальность рассмотрения данных понятий связана с тем, что в современных экономических условиях влияние затрат, сопровождающих процесс продвижения и сбыта товаров, на саму возможность осуществления производственной деятельности соизмеримо по важности с влиянием производственных затрат. Говорится о том, что в свою очередь совершенствование процесса формирования издержек производства на предприятиях неразрывно связано с необходимостью проведения комплексной систематизации его основных элементов, строящейся на необходимости постоянного учёта влияния факторов внешней и внутренней среды на развитие процесса формирования затрат. Для рассмотрения данной систематизации в работе предлагается классификация элементов процесса формирования издержек производства. Рассматривая данную классификацию в качестве основы функционирования затратного механизма, говорится о её двойственном характере. С одной стороны, предметом исследования является степень влияния факторов внешней и внутренней среды на процесс формирования затрат. С другой стороны, большая роль отводится изучению процессов, протекающих непосредственно в рамках затратного механизма производственных систем и связанных с конкретными условиями производства. В конечном счете, оба подхода подчинены единой цели, поиску путей совершенствования процесса формирования издержек производства.

Ключевые слова: издержки производства, формирование затрат, классификация элементов процесса формирования затрат, внешняя среда, внутренняя среда, затратный механизм.
427 кБ

Комплекс микроэлементов «Микровит» в кормах для животных

Г.И. Касьянов, Г.М. Рашидова, А.Ю. Мишанин
Аннотация

Известно, что при хроническом дефиците ряда микроэлементов в кормах для животных наблюдается нарушение обмена веществ. К таким микроэлементам относится йод, кобальт, селен и цинк, которые присутствуют в организме животных в тысячных долях процента. К главным причинам расстройства обмена веществ и здоровья продуктивных животных относится хронический комплексный дефицит биодоступных микроэлементов. Однако традиционно используемые микроэлементы в составе кормов, не являются оптимальными для обеспечения жизнедеятельности животных из-за антагонизма между химическими элементами и их низкой биодоступности. Если добавлять в корма минеральные вещества в хелатной форме в сочетании с аминокислотами можно добиться лучшего усвоения кормов, снижения минеральной недостаточности и связанных с ней заболеваний, усилить реактивность функциональных систем организма, улучшить обмен веществ, ускорить рост и повысить продуктивность животных. Организм человека нуждается в регулярном поступлении с пищей микро и ультрамикроэлементов йода, кобальта, селена и цинка. Йод и цинк относятся к микроэлементам, так как их содержание в организме человека ниже 0,01 %. Селен и кобальт считаются ультрамикроэлементами и содержатся в количестве ниже 10-5 %. С целью получения в мясе убойных животных необходимого количества биоусвояемых микро и ультрамикроэлементов, предложено включать в состав комбикормов ряд минеральных веществ. Авторами разработан состав микроэлементного премикса «Микровит», в состав которого включены комплексонаты микроэлементов йода, кобальта, селена и цинка, на основе этилендиаминдиянтарной кислоты, иммобилизованные на СО2-шроте семян расторопши (источником аминокислот), а также СО2-экстракты тмина и полыни в растворе льняного масла (токоферолы).

Ключевые слова: биоэлементы, комплексонаты, премикс «Микровит», корма для животных, микро и ультрамикроэлементы.
266 кБ

Работа по созданию соевых продуктов лечебно-профилактического назначения из сырьевых ресурсов переработки бобов сои современных отечественных сортов

Е.А. Ольховатов, В.Ю. Айрумян
Аннотация

Продукты, составляющие проект, предназначены для пополнения рациона граждан продуктами питания функционального и лечебно-профилактического назначения, а также для расширения ассортимента постных продуктов, вырабатываемых из плодов сои. Потенциальными потребителями таких продуктов является категория граждан, заботящихся о своём здоровье, вегетарианцы и постящиеся, а также соблюдающие нормы кашрута и халяля. Безусловную новизну нашей разработки определяет применение в качестве основы продукта соевых семян современных сортов отечественной селекции, что формирует иные, в сравнении с традиционной технологией, технологические параметры и позволяет резко повысить экономическую эффективность производства.

Ключевые слова: соя, глубокая переработка, рецептуры, продукты лечебно-профилактического назначения, напитки, бобовые пасты, консервы.
222 кБ

Получение кормовых продуктов с применением биотехнологических методов

Е.В. Щербакова, О.В. Никитченко, Г.И. Касьянов
Аннотация

Применение биотехнологических методов позволяет проводить целенаправленное воздействие на антипитательные факторы вторичного растительного сырья, получать кормовые продукты с повышенной ценностью. Выполненные ранее исследования подтверждены полученными патентами и могут быть внедрены на предприятиях малой и средней мощности, сталкивающихся с необходимостью комплексного использования растительного сырья. Целью проекта является разработка усовершенствованной технологии получения кормовых продуктов из ряда вторичных сырьевых продуктов переработки масличного и бобового сырья. Планируется обоснование и составление конкретных рецептур кормов для конкретных животных, разработка рекомендаций по их использованию. На завершающем этапе предусмотрено внедрение данной разработки на ряде животноводческих предприятий Краснодарского края.

Ключевые слова: клещевина, тунг, бобовые культуры, вторичное сырье, жмыхи, шроты, глубокая переработка, биотехнологическая обработка, кормовые продукты.
221 кБ

Теория и практика применения электромагнитных излучений слабых и сверхслабых интенсивностей в производстве продукции растениеводства

Е.А. Ольховатов, Г.И. Касьянов
Аннотация

Рост производства сельскохозяйственной продукции в мире определяется уровнем разработки и применения двух видов наукоемких технологий — биологической и информационной. Совместное их использование предполагает управление живыми организмами посредством адресного воздействия на них физическими полями определенной структуры. В отношении целого ряда биоинформационных технологий имеются экспериментальные подтверждения их практической реализуемости и чрезвычайно высокой экономической эффективности, что позволяет решить ряд важных практических задач, таких как диагностика и терапия различных заболеваний, повышение скороспелости, усиление того или иного направления продуктивности, а так же многих других. Необходимость получения экологически чистых, биологически полноценных продуктов питания, создания новых ресурсосберегающих методов хозяйствования делает актуальным применение биоинформационных технологий в сельскохозяйственном производстве.

Ключевые слова: электромагнитные поля, биоинформационные технологии, сверхслабые воздействия, информационный перенос, активный репринтер, матрица, носитель, трансфер-препарат.
239 кБ

Управление процессом сохранения качества сортов томатов

Е.Ю. Важенин, А.М. Гаджиева
Аннотация

Томаты являются плодами однолетнего травянистого растения, которым принадлежит ведущее место среди овощных культур. Ценность томатов заключается в содержании сахаров (фруктозы и глюкозы), кислот (0,4—0,8%), пектиновых веществ (0,1—0,2%), витаминов С, В, РР, К. Районированные в Дагестане сорта томатов различаются по форме—от округлых до плоских, удлиненных, сливовидных, а по величине от мелких (до 60 г), средних (до 100г), крупных (более 100 г). По окраске плоды бывают от зеленых, молочных, бурых, розовых до красных. Они могут дозревать при хранении и транспортировании. Томаты отличаются гладкой или ребристой поверхностью и разным количеством семенных камер — малокамерных, многокамерных, а по срокам созревания от ранних и средних до поздних. В Дагестане выращивают высокопродуктивные сорта томатов: Бетта, Бычье сердце, Дональд, Классик, Лоджейн, Малиновое чудо, Томат розовый, Чудо рынка, Подарочный, Сливовидный, Черри, Факел и др. По качественным показателям томаты подразделяются на экстру, первый и второй сорта. Кислотность плодов зависит от спелости и подразделяется от биологической (0,4-0,6 %) до молочной (0,7-0,8 %) сырого вещества. Сахаро-кислотный индекс находится в пределах 4,4-7,2, кислотность 5-13, сахаристость 44-62. Томаты имеют оригинальный витаминный состав. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сортов находится в пределах от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов. Томаты являются поставщиками каротиноидов ликопина и β-каротина. ередовым предприятием по внедрению новых сортов томатов в Дагестане является тепличный комплекс компании «АгроМир», расположенный в поселке Ленинкент на окраине Махачкалы.

Ключевые слова: сорта томатов, показатели качества, электромагнитное поле.
301 кБ

Биоинформационные технологии в производстве пищевых продуктов

Е.Ю. Важенин, Д.Ю. Лотникова
Аннотация

Рассмотрены возможности применения биоинформационных технологий в пищевой промышленности. Известно, что электромагнитные сигналы являются носителями более сложной информации по сравнению с радио и телесвязью. В статье показана возможность получения пищевых продуктов с повышенным содержанием комплекса витаминов и микроэлементов при воздействии на заданный объект определенного спектра электромагнитных частот. Механизмы биорезонансного влияния на организм птицы заключаются в том, что биоэлементы с подобранной резонансной нагрузкой активнее всасываются в кишечнике, вступают в метаболизм и в большем объёме переходят в биологические ткани. Отмечено изменение в мясе цыплят-бройлеров и в яйцах кур биохимического состава в соотношении протеин: жир, и накоплении макро- и микроэлементов.

Ключевые слова: биорезонанс, электромагнитное поле, продуктивность птиц, птицефабрика.
201 кБ

Идентификация параметров математической модели сушки

Г.И. Касьянов, Е.В. Иночкина
Аннотация

В составе комбинированных пищевых изделий перспективно использование обезвоженных продуктов из плодов, ягод, обладающих высокими функциональными свойствами. Актуальность исследований заключается в создании и использовании БАВ растительного сырья для создания или обогащения адекватных, рациональных и лечебно-профилактических продуктов питания, увеличения выпуска и улучшения качества продукции с помощью низкотемпературной сушки, использования вторичных растительных ресурсов.

Ключевые слова: сушка, математическая модель, электромагнитное поле, сушильная установка.
278 кБ

Экономико-математический метод импульсной СО2-экстракции

С.М. Силинская, Е.В. Иночкина
Аннотация

Математические модели эффективно используются для исследования экономических явлений, с сочетанием математических и кибернетических методов. Исследование экономических явлений осуществляется с помощью арсенала экономико-математических моделей, которые значительно расширились с помощью кибернетического подхода к моделированию. В настоящее время не существует единой классификации экономико-математических моделей экстракционных технологий, которые будут созданы в обозримом будущем. Существующие модели практически не позволяют охватить все существующее многообразие социально-экономических задач организации экстракционных производств, объектов и процессов, описываемых различными методами, с одной стороны, а с другой стороны, процесс создания новых моделей настолько динамичный, что потребуется специальный механизм их сводки, далее даже получив объемный материал классификации и механизм его постоянного ополнения, будем иметь классификатор, которым будет крайне затруднительно пользоваться. Для выполнения поставленной цели потребуется использовать совокупность математических соотношений, уравнений, неравенств и т.п., описывающих основные закономерности, присущие изучаемому экстракционному процессу, объекту или системе.

Ключевые слова: математические модели, процесс экстракции, массообмен.
274 кБ

Инновационные технологические решения в производстве снековой продукции

Л.В. Зотова
Аннотация

Производство снеков сохраняет свою актуальность для массового потребителя как ввиду экономии времени на прием пищи, так и ввиду получения полноценного по пищевому составу продукта. В производстве снековой продукции, получаемой путем экструзии, широко используются импортные модифицированные крахмалы, усилители вкуса, эмульгаторы и другие пищевые добавки, наблюдаются проблемы сырьевых и энергетических затрат производственного процесса. Целью проведенных исследований являлась разработка технологических приемов, позволяющих получать оригинальные снеки с определенными свойствами и функциональным назначением, вырабатываемые из сырья отечественного производства с высокой эффективностью производства. Задачи исследования: разработка последовательности технологических операций производства воздушных снеков; исследование изменений структуры и свойств растительного сырья при экструдировании для оптимизации параметров процесса;изучение эффективности работы одношнекового экструдера с точки зрения изменения плотности и структуры перерабатываемого сырья. Объекты и методы исследования. Изучали качественный состав воздушного продукта из отечественных комбинаций круп при добавлении вкусо-ароматических добавок в виде купажа СО2-экстрактов. Представлены технологические параметры процесса производства воздушных снеков из отечественного сырья и добавок. Предложены рецептуры оригинальных снековых продуктов. Получены данные по влиянию параметров экструзии на изменения физико-химических свойств растительного сырья, а также микробиологические показатели и стойкость полученных продуктов при хранении.

Ключевые слова: экструзия, экструдирование, растительное сырье, СО2-экстракт, снеки, конкурентоспособность.
388 кБ

Обогащение хлебобулочных изделий криопорошками из плодов и ягод

Ю.Ф. Росляков, Г.И. Касьянов
Аннотация

Обогащение хлебобулочных изделий биологически активными веществами плодов и ягод, является приоритетной задачей хлебопекарной промышленности. Это направление в полной мере соответствует основным положениям «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденных распоряжением Правительства Российской Федерации 25 октября 2010 г. (№ 1873-р). Несмотря на то, что хлебобулочные изделия занимают важное место в структуре питания населения, некоторые их виды и сорта имеют низкую биологическую ценность. Поэтому регулирование качественного состава ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования натуральных пищевых добавок, является актуальным.Предпочтение должно отдаваться высококонцентрированным добавкам, снижающих риск возникновения заболеваний и повышающих защитные силы организма. Перспективным направлениям создания обогащенных хлебобулочных изделий является применение криопорошков с высокими иммунопротекторными свойствами. В статье представлена информация о новых сортах хлебобулочных изделий профилактического и функционального назначения, повышенной пищевой и биологической ценности, разработанные с использованием криопорошков, полученных из плодов и ягод, выращиваемых в Краснодарском крае.

Ключевые слова: пищевые добавки, криопорошки, хлебобулочные изделия, пищевая и биологическая ценность.
303 кБ

Хлебопекарные свойства ржано-пшеничной смеси с амарантовой крупяной мукой

Н.А. Шмалько
Аннотация

Статья посвящена вопросу изучения влияния амарантовой крупяной нативной муки на хлебопекарные свойства ржано-пшеничных смесей. Хлебопекарные свойства сырья оценивались по состоянию его углеводно-амилазного комплекса: автолитической активности, сахарообразующей способности, активности амилолиза (атакуемости) крахмала. Амарантовая крупяная нативная мука отличается от хлебопекарной муки повышенной автолитической активностью и ферментативной активностью бета-амилазы, большим количеством собственных сахаров и наличием атакуемого при амилолизе мелкозернистого крахмала. Для выработки хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки стандартного качества использование амарантовой крупяной нативной муки в качестве крупяного продукта является целесообразным в случае переработки хлебопекарной муки с пониженной ферментативной (автолитической) активностью при показателе числа падения ржано-пшеничной смеси не менее 327-330 с.

Ключевые слова: мука амарантовая крупяная нативная, хлебопекарные свойства ржано-пшеничных смесей, качество хлеба.
256 кБ

Устройство и способ для обработки влажного зерна риса перед закладкой на хранение

Ю.Ф. Росляков, В.В. Вербицкий
Аннотация

Предлагается оригинальное устройство для обработки зерна в потоке с использованием пропионовой кислоты и углекислого газа. Устройство содержит контактную камеру со средствами верхней загрузки, распределения зерна и его нижней выгрузки и размещенную в ее нижней части систему создания аэрозоля пропионовой кислоты и двуокиси углерода, используемой в качестве газа-носителя. Оно позволяет увеличить срок хранения влажного зерна при низком расходе консерванта без ухудшения его потребительских свойств. Предлагается так же способ послеуборочной обработки зерна, включающая обработку зерна охлажденным воздухом с целью исключения попадания пропионовой кислоты в крупу и облегчения шелушения зерна в процессе производства крупы. Способ предусматривает очистку зерна от примесей, обработку его пропионовой кислотой, подсушивание охлажденным газовым потоком для снижения влажности зерна на 1,0…1,2 %, отлежку и переработку в крупу посредством шелушения и шлифования.

Ключевые слова: влажное зерно, устройство, способ обработки, пропионовая кислота, углекислый газ, переработка, охлаждение.
216 кБ

Инновационный способ производства крекера

И.Б. Красина, Н.В. Карасева, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Статья посвящена разработке инновационного способа производства мучного кондитерского изделия — крекера. Предлагаемый способ приготовления крекера включает замес теста путем смешивания всего количества по рецептуре расплавленного маргарина, сладкого агента, воды, соли, специй, кунжута, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, химических разрыхлителей и улучшителей до получения однородной массы. Затем проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 2,5-3,5 мм, формуют тесто штамп-машиной и выпекают тестовые заготовки. Причем в качестве сладкого агента используют натуральный подсластитель − стевиозид, в качестве специй − гвоздику и корицу. Кроме того, дополнительно в тесто вносят фермент нейтразу. При этом компоненты берут в соответствующем обоснованном соотношении. Предлагаемый способ приготовления крекера позволяет получить по ускоренной технологии мучную кондитерскую продукцию, обладающую высокими органолептическими показателями качества, а также диетическими и профилактическими свойствами. Данный способ расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ингредиенты, фермент, стевиозид, крекер.
230 кБ

Особенности технологии и оборудования для комплексной переработки рыбного сырья

Ю.В. Каклюгин, С.В. Белоусова
Аннотация

Рыба и морепродукты относятся к высокобелковым продуктам питания, содержащих эссенциальные аминокислоты. Рыбий жир содержит уникальный набор полиненасыщенных жирных кислот, обладающих иммунозащитными свойствами. Однако при разделке рыбного сырья образуется 40-50 % отходов, которые, после соответствующей обработки, можно ввести в пищевой оборот. Вторичные рыбные ресурсы, ранее считавшиеся непищевыми отходами, можно использовать для получения ценных продуктов питания. Проанализированы существующие технологические приемы и установки для получения рыбной муки, жира и бульона. Наиболее полно разработана и внедрена на ряде отечественных предприятий технология производства кормовой рыбной муки. Мировое производство рыбной муки составляет 5-7 млн. т при потребности 10 млн. т. В России кормовую рыбную муку вырабатывают в основном на Дальнем Востоке в объеме около 80 тыс. т, при потребности свыше 900 тыс. т. С упразднением Министерства рыбного хозяйства исчезла и координация НИР в рыбной отрасли. Создается впечатление, что рыбная отрасль не имеет мозгового центра, чтобы организовать комплексную переработку первичного и вторичного рыбного сырья.

Ключевые слова: вторичные ресурсы, рыбная мука, бульон, рыбий жир, декатеры, трикантеры, седикантеры.
636 кБ
© 2013—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены