Научные труды КубГТУВыпуски → № 14, 2016/ноябрь

Содержание № 14, 2016/ноябрь

По материалам II Международной научно-практической конференции,посвященной 75-летию со дня рождения профессора Г.М. Зайко: «Инновации в индустрии питания и сервисе», 20-21 октября 2016 г.

Становление и развитие научных школ кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ

М.Ю. Тамова
Аннотация

Представлено становление и развитие научных школ кафедры, основные показатели их деятельности: подготовка кадров высшей квалификации, разработка и внедрение на предприятия общественного питания новых технологий, представление научных разработок на выставках, форумах и др.

Ключевые слова: университет, индустрия питания, сервис, кафедра, предприятия общественного питания, научная школа.
188 кБ

О развитии отрасли общественного питания на территории Краснодарского края

Ф.Р. Шаззо
Аннотация

В статье приведен анализ экономических показателей отрасли общественного питания в Краснодарском крае за период 2011-2016 гг. Приведены данные о функционировании предприятий различного типа в общедоступной сети общественного питания Краснодарского края. Спрогнозировано дальнейшее развитие отрасли общественного питания в Краснодарском крае.

Ключевые слова: общественное питание, ресторанный бизнес, экономические показатели.
184 кБ

Направления развития санаторно-курортного и туристского комплекса Краснодарского края в новых экономических условиях

Т.В. Салеева, Ю.Н. Фридрих, Д.В. Финкин
Аннотация

В новых экономических условиях властями активно проводится политика «импортозамещения» в сфере курортов и туризма: продвижение курортных территорий и турпродукта Краснодарского края, господдержка инвестиционных проектов, модернизация инженерной инфраструктуры, диверсификация туристских продуктов и развитие новых видов туризма. Авторы предлагают приоритетные направления в развитии санаторно-курортного и туристского комплекса Краснодарского края в новых экономических условиях, основываясь на Стратегию развития туризма в Российской Федерации на период до 2020 года.

Ключевые слова: санаторно-курортный и туристский комплекс Краснодарского края, санкции, модернизация, диверсификация, стратегия развития.
392 кБ

Развитие сферы общественного питания города Краснодара

И.А. Косинкова
Аннотация

В статье проводится анализ существующего состояния сферы общественного питания города Краснодара — приведены количество предприятий различного типа, их характеристики. Выделены основные тенденции развития рынка индустрии общественного питания. Определены наиболее вероятные перспективы формирования структуры общественного питания города.

Ключевые слова: общественное питание, ресторанный бизнес, индустрия питания, развитие, школьное питание, фаст-фуд, предприятия.
194 кБ

Современное состояние школьного питания на примере муниципального унитарного предприятия «Комбинат школьного питания №1» муниципального образования
город Краснодар

Н.И. Альшева, К.С. Кургузова
Аннотация

Обеспечение здоровья нации составляет одну из важных задач государственной политики развитых стран. В этом аспекте здоровье детей, как хранителя генофонда и бедующего нации заслуживает первоочередного внимания. Вопрос организации школьного питания остается актуальным и требует постоянного анализа. В работе отражены проблемы школьного питания, проведен анализ питания в школах города Краснодара, отражен механизм работы муниципальной ведомственной целевой программы «Школьное питание», приведен пример организации питания в школах, обслуживаемых Муниципальным унитарным предприятием «Комбинат школьного питания №1» муниципального образования города Краснодара. Все мероприятия проводимые предприятием, позволяют улучшить качество приготовляемой пищи и популизировать школьное питание — здоровое питание.

Ключевые слова: школьное питание, технологическое оборудование, современные формы обслуживания, система менеджмента безопасности пищевой продукции.
207 кБ

Перспективы формирования кластеров общественного питания на примере Омского региона

Н.В. Бураковская, М.С. Есипова
Аннотация

Проведены исследования, анализа деятельности ряда малых предприятий общественного питания и проведенного анкетирования среди руководителей, становится очевидным, что на рынке индустрии питания существует реальная угроза со стороны сетевых структур. Кластеры представляют собой важную форму со сложной многоцентровой организацией, они являются характерной чертой рыночной экономики. Кластеры наблюдаются и в условиях развивающейся экономики, однако в условиях развитой экономики они обычно сформированы значительно лучше. Кластер помогает делать конкурентоспособность более высокой, а конкуренцию действенной. Концентрация всех необходимых элементов конкурентных преимуществ для кластера производителей продукции индустрии питания не только в западносибирском регионе, но и по всей России. Такая концентрация отражает отсутствие инфраструктуры и необходимых элементов в других районах. Хотя в других регионах можно организовать получение ресурсов извне кластера, но такую ситуацию нельзя считать идеальной. Таким образом, развитие бизнеса в общественном питании требует наличия конкурентоспособных смежных отраслей — агропромышленного комплекса, машиностроения, пищевой промышленности и других сфер.

Ключевые слова: кластер, конкуренция, общественное питание.
214 кБ

Формирование потребительского восприятия инноваций в индустрии питания Омского региона

М.А Шадрин, Л.М. Завгородняя
Аннотация

Приведены основные задачи изучения процессов внедрения инноваций в общественном питании обусловлена стабильным увеличением количества предприятий общественного питания, осуществляющих производство различной кулинарной продукции и оказывающих услуги населению. В работе использовалась классификация инноваций с учетом сфер деятельности предприятия. В ходе работы мы проводили исследование, основной целью которого являлось изучение информированности и готовности потребителей к инновациям в сфере общественного питания и выявление тенденций формирующегося спроса. Сформулированы следующие выводы: реальные потребители услуг общественного питания восприимчивы к предложению новых продуктов, услуг. Повышенный интерес вызывает непосредственное участие в процессе выбора и потребления товаров и услуг; лояльные к нововведениям потребители в большинстве своем не готовы к увеличению размера своих трат более чем на 10% при получении инновационных блюд и услуг; в процессе предложение и внедрения инноваций важно учитывать, что предполагаемые нововведения не должны противоречить концепции заведения.

Ключевые слова: инновации, питание, индустрия питания, классификация инноваций.
211 кБ

Направления использования новейших технологий в ресторанном бизнесе

А.Н. Казак, В.С. Тельных, Б.А. Шахназарян
Аннотация

Статья посвящена инновациям в ресторанном бизнесе. Качество еды и обслуживание уже не являются единственными факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы новейшие технологии существенно изменили индустрию общественного питания. Сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса. Основной целью исследования является изучение направлений использования новейших технологий: кондитерских и шоколадных 3Д принтеров, smart-кухонь, технологий радиочастотной идентификации, итерактивного оформления, роботов-официантов, селф-сервиса в ресторанном бизнесе. Рассмотрены несколько категорий инноваций в ресторанном бизнесе, порядок применения этих инноваций и результативность. Возможно технические новейшие технологии, со временем, смогут стать достойной альтернативой человеческому контакту. Однако их частичное использование в настоящее время, несомненно, приносит множество преимуществ ресторану.

Ключевые слова: ресторан, бизнес, кондитерские 3Д принтеры, smart-кухня, экологическая ответственность, селф-сервис, роботы, таблеты, экономические выгоды.
526 кБ

Подходы к оптимизации питания студентов на основе метода синектики

Л.А. Маюрникова, С.В. Новоселов, А.И. Уржумова
Аннотация

Состояние питания населения РФ — одна из ключевых задач, лежащая в основе социально-экономического развития страны. Задача приобретает особую актуальность в условиях создания национальной инновационной системы и инновационного развития в целом. Только удовлетворение человека в его социальных потребностях, в том числе питании и здоровье может являться базисом в активном его участии в научно-инновационной деятельности и создании инноваций. Питание и здоровье студенчества, как наиболее активных участников научно-инновационной деятельности представляет интерес с точки зрения формирования человеческого капитала. В основу изучения фактического питания студентов конкретного вуза — технологического института пищевой промышленности положен метод синектики, позволяющий достигать масштабной цели через постановку отдельных разноплановых задач и интеграции полученных результатов. Результаты фактического питания выявили общие и специфичные для вуза данного профиля проблемы, явившиеся отправной точкой для решения данной задачи и постановки следующих задач в заданной последовательности достижения цели — оптимизация питания студентов.

Ключевые слова: студенчество, организация питания, фактическое питание, метод синектики, оптимизация питания.
337 кБ

Разработка концептуальной модели инновационного предприятия общественного питания в формате «Полезное питание» с учетом социальных факторов

В.В. Пушмина, И.Н. Пушмина, О.Я. Кольман, А.В. Карелина
Аннотация

В статье изложен вариант решения задачи оптимального функционала для проблемы создания концепции современного инновационного предприятия общественного питания с целью максимального удовлетворения потребительского спроса и оздоровления питания населения. В результате работы определены перспективные направления и представлен конкретный пример разработки рациональной концепции современного инновационного предприятия общественного питания с учетом социальных факторов, способного удовлетворить потребности различных слоев населения, как в отношении вкусовых предпочтений, так и в плане влияния на организм (поддержание и развитие ресурсов здоровья человека); соответствия платежеспособности потребителя желаемому или заявленному выбору.

Ключевые слова: концепция, потребительский спрос, инновационное предприятие общественного питания, оздоровление питания.
273 кБ

Оценка качества новой кексовой продукции

Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный
Аннотация

Разработан ассортимент кексовых изделий нового направления. Изделия имеют высокие органолептические показатели; снижено содержание жиров, углеводов, увеличено содержание пищевых волокон; снижена энергетическая ценность по сравнению с кексами традиционного приготовления. Важным показателем качества кексовой продукции здорового питания является их технологическая оценка. К технологическим показателям продукции относятся: намокаемость, зависимость основных рецептурных компонентов, плотность и дисперсность теста, активность воды. Органолептическая оценка производилась по ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Физико-химические показатели определялись в соответствии с «Руководством по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов». Технологические и структурно — механические показатели определялись по разработанным эмпирическим формулам.

Ключевые слова: кексы, оценка, качество, технологические показатели, пищевая ценность.
255 кБ

Исследование влияния белковой и полисахаридной добавки на структурно-механические свойства самбуков

Р.А. Журавлёв, М.Ю. Тамова, Е.Д. Крайнюкова, Е.Б. Левенец
Аннотация

При разработке новой технологии продукции общественного питания основополагающим аспектом является соответствие качества продукта традиционному аналогу. Структурно-механические свойства характеризуют качество пищевого продукта и учитываются потребителем при выборе из широкого ассортимента продукции. В статье приведены экспериментальные исследования по изучению структурно-механических свойств самбуков на основе плодовоовощного сырья с добавлением натуральных структурообразователей (альгината натрия и агара-агара) и творожной сыворотки.

Ключевые слова: самбук, альгинат натрия, агар-агар, творожная сыворотка, пена, динамическая вязкость, тиксотропный индекс.
322 кБ

Специфика деятельности по стимулированию сбыта услуг в ресторанной практике

Т.А. Джум, Д.А. Кружков, В.Г. Минченко, Е.В. Барашкина
Аннотация

Цель исследования — оптимизация деятельности по стимулированию сбыта услуг питания на основе использования возможностей коммуникационного микса, характерного для ресторанной практики и грамотной работы с базой контактных данных гостей предприятия. Предполагается, что грамотно организованная деятельность по стимулированию сбыта услуг способствует укреплению рыночных позиций предприятия питания в целом, повышению интереса со стороны потребительского рынка к его услугам, что позитивно, в свою очередь, отражается на объемах продаж и рентабельности данного предприятия. Авторы выделили наиболее активно используемые мероприятия, связанные с продвижение услуг, типичные ошибки в разрезе технологий продаж. В статье сделан акцент на оптимизацию работы с меню. Выделены три эффективные группы средств стимулирования продаж услуг.

Ключевые слова: продвижение, персональные продажи, стимулирование сбыта, меню, сбытовая деятельность, персонал.
245 кБ

Косметические средства по уходу за кожей лица на основе вторичных продуктов переработки винограда

В.Е. Тарасов, С.А. Мамедова
Аннотация

В статье представлено описание разработки маски по уходу за кожей лица. Отмечены достоинства и актуальность изобретения данного средства. Разработана сбалансированная рецептура, которая отвечает показателям качества. Важно, что заявленная маска по уходу за кожей лица состоит из натуральных компонентов, а именно из вторичных продуктов переработки винограда. Маска по уходу за кожей лица не является токсичной для человека, а также безопасна для окружающей среды. Целью данного проекта является создание маски, сбалансированной по составу и включающей в себя: очищающее, регенерирующее и восстанавливающее действия.

Ключевые слова: маска для лица, крем – маска, косметическое средство, вторичные продукты переработки винограда, CO2-экстракт.
194 кБ

Потребительская характеристика десертов на основе творожной сыворотки и плодоовощного сырья

Р.А. Журавлёв, М.Ю. Тамова, Е.С. Франченко, Л.М. Ахмедова
Аннотация

Рациональное питание является необходимым условием, обеспечивающим оптимальное развитие и жизнедеятельность организма. Пользу пищевого продукта можно определить по его способности удовлетворить потребности человека в питательных веществах, установив основные потребительские характеристики: пищевую, энергетическую и физиологическую ценности. В статье приведены экспериментальные и расчетные характеристические данные самбуков на основе малоиспользуемого вторичного ресурса молочного производства — творожной сыворотки и плодоовощного сырья Южного региона Российской Федерации.

Ключевые слова: потребительские характеристики, творожная сыворотка, альгинат натрия, агар-агар, плодоовощное сырье, функциональные продукты питания.
275 кБ

Средства для ванн, обладающие косметическими и лечебно-профилактическими свойствами

Е.С. Толкачева, В.Е. Тарасов
Аннотация

В статье рассматривается технология разработки косметического средства для принятия ванн, которое одновременно является косметическим и медицинским. Целью проекта является разработка средства для ванн, обладающего лечебно — профилактическим, тонизирующим и очищающим действием. Задачей разработки является создание лечебно-профилактического средства для принятия ванн с высокими потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента в производстве косметических средств для ванн. Мы сделали это средство в виде бурлящего шара круглой формы, который в воде разрушается с выделением газообразной фазы и растворением водной. Этот продукт будет использоваться в качестве косметического средства для ванн. Разрабатываемое средство для ванн не имеет аналогов и является актуальным и нужным для современной парфюмерно-косметической отрасли.

Ключевые слова: парфюмерно-косметическая продукция, средство для ванн, морская соль, СО2-экстракт растений, диоксид углерода, лечебно-профилактический эффект.
209 кБ

Влияние условий подготовки семян льна к прессованию на выход и качество масла

Е.А. Калиенко, С.К. Мустафаев, А.П. Гюлушанян, А.С. Заруба, С.Г. Ефименко
Аннотация

В работе проведены экспериментальные исследования по подготовке семян льна к прессованию различными способами: предварительным традиционным (кондуктивным) нагревом, предварительным традиционным нагревом под вакуумом, предварительной СВЧ-обработкой. Изучены показатели качества масла и массовая доля масла в жмыхе, полученных по указанным технологиям. Сделан вывод о том, что для получения пищевого льняного масла высокого качества по показателям окислительной порчи с увеличением его выхода, наиболее целесообразно применение перед прессованием предварительной СВЧ-обработки семян под вакуумом.

Ключевые слова: семена льна, льняное масло, нагрев, СВЧ-обработка, прессование, показатели качества.
201 кБ

Современные инновационные технологии в гостиничном бизнесе

В.В. Бурляева, Д.В. Скульчес
Аннотация

В настоящее время инновационные технологии в индустрии гостеприимства стремительно развиваются. Перед ведущими специалистами в гостиничном хозяйстве поставлены задачи: привлечь как можно больше постоянных клиентов, при этом получить прибыль от данных услуг, а также завоевать себе постоянных клиентов. Достичь таких поставленных перед собой задач, без внедрения инновационных технологий практически не возможно. Соперничество за каждого гостя, требует от отелей и гостиниц совершенствоваться в технологиях. Уже не возможно себе представить современный отель, управлением которого бы занимались полностью вручную. Управляющие компьютеризированные системы — есть мозг отеля, сегодня без такого мозга он уже не сможет существовать. Важным вопросом при выборе системы электронного управления отелем является вопрос о том, насколько она совместима с новыми IT решениями, которые уже стали или скоро станут необходимостью.

Ключевые слова: гостиничный бизнес, инновационные технологии, автоматизация гостиниц.
175 кБ

Инновации в сервисной деятельности

Д.В. Валюх, Д.В. Скульчес
Аннотация

В последние годы сфера сервиса развивается бурными темпами и этот процесс затрагивает каждого из нас. Роль сервиса неоспорима, так как она имеет решающее значение в повышении комфортности нашей жизни. Именно сфера сервиса способна наиболее оперативно откликаться на вновь возникающие потребности человека и создавать товары и услуги, удовлетворяющие запросы потребителя. Кроме этого, динамичное развитие сферы сервиса позволяет создавать новые рабочие места и эффективно бороться с хронической безработицей. Растущие в геометрической прогрессии потребности общества невозможно удовлетворить без инноваций, которые не только развивают сферу услуг, но и создают новые сектора экономики. Очевидно, что устойчивое развитие страны в современном мире напрямую зависит от конкурентоспособности на глобальном рынке, достичь которой нельзя без научно-технического прогресса.

Ключевые слова: инновации, сфера услуг, сервисная деятельность, конкурентоспособность.
192 кБ

Сервисная деятельность как форма удовлетворения потребностей человека

В.И. Влачуга, Д.В. Скульчес
Аннотация

Сервисная деятельность охватывает значительную сферу общественных отношений, связанных с разработкой, производством и предоставлением различных видов товаров и услуг. С развитием рыночных отношений и появлением свободной рыночной конкуренции, предприятия сферы сервиса все большее внимание уделяют качеству оказания сервисных услуг и ориентации на требования потребителя. В настоящее время оптимальное соотношение цены и качества сервисного обслуживания на предприятии служит основой для формирования постоянного спроса, а, следовательно, обеспечивает прибыль и стабильное положение предприятия на рынке услуг. Сервисная деятельность в реализации интересов личности преодолевает противоречие социальных отношений, которые складываются между индивидуальностью и массовыми действиями и интересами. Такое понимание сервисной деятельности дает возможность подойти к ней как к многоплановому экономическому, культурному и социальному феномену.

Ключевые слова: сервисная деятельность, эффективность сервисной деятельности, удовлетворение потребностей человека.
160 кБ

Актуальные проблемы гостиничной индустрии Краснодарского края

Я.Н. Гавриленко, Д.В. Скульчес
Аннотация

В настоящее время индустрия гостеприимства входит в число наиболее перспективных отраслей национальной экономики многих стран. В крупные города прихо¬дят международные гостиничные компании, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Од¬нако количественный рост далеко не всегда сопровождается одно¬временным повышением качества обслуживания и уровня сервиса. Состояние гостиничного бизнеса является одним из основных факторов, сдерживающих развитие туристской отрасли. Кроме того, происходят процессы концентрации и интеграции, оказывающие непосредственное влияние на гостиничный бизнес. Наблюдается серьезное рассогласование между количеством и качеством выходящих на рынок работников и теми реальными запросами, которые есть у работодателя. В статье проведен анализ существующих проблем развития гостиничного бизнеса и определены возможные пути их решения.

Ключевые слова: индустрия гостеприимства, гостиничный бизнес, гостиничные услуги, туризм.
165 кБ

Культура сервиса в индустрии гостеприимства

З.А. Стручалина, Д.В. Скульчес
Аннотация

Культура сервиса в отдельной отрасли или в любом коллективе не возникает на пустом месте. Корни многих особенностей этого процесса всегда связаны с национальными элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли и корпоративной среды. Насущной потребностью становится выработка новых подходов к разработке и поддержанию в конкурентоспособном состоянии индустрия гостеприимства, поскольку на неё ложится основная ответственность за создание эффективного бизнеса. Однако многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для современного мира уровне. Для того чтобы укрепить положение на рынке, предприятия индустрии должны совершенствоваться и изобретать все новые технологии и программы для привлечения клиентов, поскольку конкуренция между предприятиями индустрии гостеприимства существует не только в национальном, но и в международном масштабе.

Ключевые слова: культура сервиса, индустрия гостеприимства, этика сервисной деятельности.
157 кБ

Инновации в индустрии гостеприимства

А.С. Басюк, Ю.И. Мануйлова
Аннотация

Индустрия гостеприимства сегодня — это быстро и интенсивно развивающаяся отрасль. Причина заключается в возросшем влиянии социально-общественных факторов, а именно в увеличении свободного времени, в росте общественного благосостояния. Увеличение числа клиентов предприятий гостиничной сферы, привело к необходимости внедрения новых сервисных технологий в обслуживании. Развитие передовых технологий в сервисе, новейших телекоммуникационных технологий открывают большие возможности развития любому гостиничному предприятию. Использование телекоммуникационных систем позволяет клиенту самостоятельно планировать свой отдых, что на данный момент очень актуально. В статье определены направления инновационной деятельности в сфере гостиничной индустрии, приведена система оценки эффективности работы персонала, отмечается специфичность инновационного процесса в индустрии сервиса, отмечается роль информационных и телекоммуникационных технологий в повышении эффективности деятельности предприятий индустрии гостеприимства.

Ключевые слова: инновации, инновационный процесс, индустрия гостеприимства, конкурентоспособность, эффективность, инновационные технологии, сервис.
196 кБ

Особенности предоставления услуги «Реализация мучных кондитерских изделий по заказам потребителей» в кафе-кондитерской

Е.Г. Дунец, В.В. Кузнецова, М.Г. Жилина
Аннотация

Проведены маркетинговые исследования и анализ полученных результатов по выявлению вкусовых предпочтений жителей города Краснодара в выборе мучных кондитерских изделий, предлагаемых как предприятиями общественного питания, так и пищевой промышленности. Установлено, что благодаря постоянно меняющимся вкусовым пристрастиям потребителей, производителю необходимо постоянно расширять ассортимент продукции и вводить новые дополнительные услуги. Установлено, что для специализированных кафе города Краснодара в настоящее время достаточно актуальной является предоставление услуги «Реализация мучных кондитерских изделий по заказам потребителей». Приведено теоретическое обоснование процесса оказания услуг по заказам потребителя кондитерских изделий в кафе-кондитерской. Разработан проект и описаны особенности оказания данной услуги с приведением модели и структуры процесса. Приведено материально-техническое обеспечение процесса оказания услуги. Разработан план — схема оказания услуги «Реализация мучных кондитерских изделий по заказам потребителей» в помещении приема заказов кафе-кондитерской

Ключевые слова: кафе-кондитерская, мучные кондитерские изделия, анализ предпочтений потребителей, технологическая схема и процесс оказания услуг.
275 кБ

Повышение эффективности обслуживания потребителей информационно-консультационных услуг по вопросам здорового питания в фитнес-центрах

Н.Т. Шамкова, А.И. Романенко, В.И. Максимова
Аннотация

Рассмотрен процесс обслуживания посетителей фитнес-центров в контексте эффективности предоставляемых информационно-консультационных услуг по вопросам здорового питания. Показано, что для организации бизнеса данной сферы услуг требуется подход, ориентированный на удовлетворение конкретных потребностей отдельного потребителя. Авторами разработан проект оказания информационно-консультационных услуг по вопросам здорового питания в фитнес-центре, включающий модель и структуру процесса с описанием этапов. Приведены важнейшие характеристики услуги, обеспечивающие ее способность удовлетворять определенные потребности. Сделан вывод, что повышение эффективности обслуживания клиентов фитнес-центров информационно-консультационными услугами по вопросам здорового питания будет способствовать росту конкурентоспособности организации в целом.

Ключевые слова: информационно-консультационные услуги, обслуживание, здоровое питание, фитнес-центр.
156 кБ

Обработка электромагнитным полем кулинарной продукции для управления процессами микробиологической порчи

Л.В. Любимова, Г.А. Купин, П.А. Власов, Н.А. Бугаец
Аннотация

Потребительские требования, тенденции и движущие силы рынка, включая требования к увеличению числа безопасных продуктов улучшенного качества, обладающих более длительным сроком годности, но с меньшим содержанием консервантов и менее обработанных, по более низким ценам, требуют от пищевой промышленности решения сложной проблемы управления процессами микробиологической порчи. Под особым вниманием исследователей в последние годы находятся вопросы применения физических нетепловых «барьеров», таких как высокое гидростатическое давление, ультразвук, осциллирующие магнитные поля, импульсные электрические поля и т.д. Проведены исследования, направленные на изучение влияния обработки кулинарной продукции ЭМП КНЧ на ее микробиологическую обсемененность в процессе хранения.

Ключевые слова: электромагнитное поле, крайне низкие частоты, кулинарная продукция, микробиальная обсемененность, срок хранения.
233 кБ

Как активизировать научно-технический потенциал пищевой промышленности

Г.И. Касьянов, В.С. Гринченко, Е.А. Мазуренко
Аннотация

Для активизации научно-технического потенциала предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности необходимо использовать современные достижения в области совершенствования технологических процессов хранения, удаления несъедобных частей, резки, измельчения, тепловой или холодильной обработки сельскохозяйственного сырья. Целью работы является формулировка принципов активизации научно-технического потенциала пищевой промышленности. В соответствии с поставленной целью решались задачи по аналитическому состоянию изучаемой проблемы, выявлению существующих недостатков в области переработки сельскохозяйственного сырья, выбору перспективных направлений комплексной переработки растительного и животного сырья. Объектами исследования служило основное и вторичное сельскохозяйственное сырьё, выращиваемое в Краснодарском крае. В работе применялись современные инструментальные методы исследования, с использованием приборов Центра коллективного пользования Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ. К основным результатам исследования относится анализ узких мест в вопросах переработки сельскохозяйственного сырья.

Ключевые слова: перспективные направления, пищевая промышленность, качественный состав сырья, рекомендации по переработке.
221 кБ

Барообработка охлажденной рыбы как способ увеличения ее срока годности

А.С. Романова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова
Аннотация

В работе рассмотрены процессы образования химических веществ в процессе хранения рыбы, влияющих на ее срок годности. Установлено, что образцы охлажденного карпа, обработанные гидростатическим давлением имеют высокие органолептические показатели. Общая оценка составила 25 баллов, в то время как в контрольных — 10 баллов. КМАФАнМ через 18 суток хранения в контрольных образцах рыбы составляет 2,3х103, что превышает требования ТР ТС 021/2011. рН мышечной ткани контрольных образцов охлажденного карпа на уровне 7,3 при норме не более 6,9, количество ААА 7,1 мг/г при норме 6,9 мг/г. Опытные образцы охлажденного карпа соответствовали требованиям для свежего продукта по микробиологическим показателям, величине рН и содержанию аминно — аммиачного азота. Обработка высоким давлением охлажденной рыбы способствует сохранению биологической ценности продукта. Однократная обработка охлажденной рыбы в вакуумной упаковке высоким давлением 800 МПа в течение 3 минут повышает ее сроки годности с 12 до 18 суток.

Ключевые слова: охлажденная рыба, срок годности, высокое давление.
234 кБ

Разработка технологии полуфабриката плотной части первого блюда с применением фракций комплексной переработки растительного сырья

Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.Ю. Радченко, Т.Н. Колесникова
Аннотация

Одной из главных проблем в настоящее время в организации производства продукции общественного питания по заготовочно-доготовочному принципу является транспортирования готовых блюд к месту потребления и сохранение высоких органолептических показателей доставляемой продукции. С целью решения данной проблемы применяется технология раздельного приготовления первых блюд, согласно которой в условиях стационарного предприятия приготавливается полуфабрикат высокой степени готовности — плотная часть первого блюда, а на месте потребления производится разведение ее водой в требуемых соотношениях и доведение до требуемых органолептических показателей. Таким образом, актуальна разработка технологии производства плотных частей первых блюд, обогащенных эссенциальными компонентами, с максимальным сохранением питательных свойств ингредиентов, высокими органолептическими показателями и стабильностью при хранении в нерегулируемых условиях, что возможно с применением LТ-LТ-обработки.

Ключевые слова: плотная часть первых блюд, функциональная комбинированная сухая смесь, эссенциальные компоненты.
264 кБ

Изотермы сорбционной влажности экструдатов на основе фасоли

Т.В. Петрова, И.Ю. Бакалов, М.М. Рускова, Н.Г. Тошков, М.Ю. Тамова, Н.Д. Пенов
Аннотация

Определено равновесное влагосодержание для экструдатов на основе фасоли, полученных в различных условиях обработки при t=25°C и шести значениях активности воды в диапазоне от 0,113 до 0,843, с помощью гравиметрического метода. Изотерма сорбции имеет на графике S-образную форму. Для анализа экспериментальных данных были использованы уравнения Чанга-Пфоста, Хэнси, Освина и Хэндерсона. Уравнение Освина являлось наиболее подходящим для описания зависимости между равновесным влагосодержанием и активностью воды. Содержание влаги монослоя экструдата было определено уравнением Брунауэра-Эммета-Тэллера.

Ключевые слова: сорбционная активность, экструдаты на основе фасоли, модифицированные (видоизмененные) уравнения Чанга-Пфоста, Хэнси, Освина и Хэндерсона.
304 кБ

Перспективы развития инновационных пищевых технологий с применением обработки двуокисью углерода

А.В. Гукасян
Аннотация

В современных условиях российские научные институты сталкиваются с острейшими проблемами в материально-техническом обеспечении исследовательского процесса. Высокая степень износа и низкие темпы обновления основных фондов, усугубляющие их физическое и моральное старение; нехватка новейшего высокоточного оборудования, средств информатики и телекоммуникаций; кризисное состояние опытно-экспериментальных производств являются характерными чертами многих научных институтов. Целью данного сообщения является обратить внимание на возможности совершенствования пищевых технологий и перевода их в разряд высоких инновационных за счет применения операций обработки объектов пищевых технологий двуокисью углерода.

Ключевые слова: инновации, двуокись углерода, мембранная экстракция, криоизмельчение, фракционирование, сушка.
197 кБ

Динамика органических соединений при батонаже в технологии белых столовых вин

У.А. Лисовец, Н.М. Агеева
Аннотация

В настоящее время предприятия винодельческой промышленности по рекомендации иностранных специалистов широко применяют такой технологический прием, как батонаж. Этот французский термин означает периодическое перемешивание осадка при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке или на биомассе винных дрожжей. Однако критерии батонажа до сих пор не установлены за исключением органолептической характеристики вина. Между тем, излишнее насыщение вина азотистыми веществами, липидами и полисахаридами винных дрожжей приводит к формированию трудно устранимых обратимых и необратимых коллоидных помутнений. Цель данной работы — определить изменение концентраций аминного азота, аминокислот и липидов при проведении батонажа в технологии белых столовых вин. Для исследований использовали виноградное осветленное сусло из сорта винограда Совиньон, сброженное с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). Показано, что перемешивание виноматериала с биомассой дрожжей приводило к заметному увеличению концентрации аминного азота в виноматериале, способствовало активации массообменных процессов между клеткой и средой. Доступ воздуха привел к окислению некоторых аминокислот, оказал заметное влияние на накопление липидов дрожжами и способствовало изменению концентраций аминокислот и отдельных липидных фракций.

Ключевые слова: батонаж, винные дрожжи, автолиз, аминный азот, аминокислоты, липиды.
597 кБ

Совершенствование технологии производства консервов «Перец сладкий натуральный»

Г.И. Касьянов, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, В.В. Гончар, Н.Г. Загиров
Аннотация

Представлены результаты исследований по разработке ускоренных режимов тепловой стерилизации перца болгарского сладкого с использованием предварительного нагрева плодов расфасованных в банки горячей водой и двухступенчатым охлаждением. На основании проведенных исследований предложен новый режим тепловой стерилизации перца сладкого натурального, который обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки по сравнению с традиционным режимом на 10 мин. С учетом полученных результатов предложена усовершенствованная технологическая схема производства перца сладкого натурального с предварительным нагревом плодов перца в банках горячей водой и ускоренных режимов тепловой стерилизации. Выявлено, что применение предварительного повышения температуры плодов перца в банках перед наполнением заливочной жидкости способствует повышению температуры продукта перед стерилизацией и некоторому снижению давления в банках при тепловой обработки, что позволяет процесс стерилизации проводить при пониженном значении противодавления в аппарате.

Ключевые слова: температура, режим стерилизации, двухступенчатое охлаждение, горячая вода, продолжительность.
217 кБ

Разработка технологии апельсиновых маффинов функционального назначения

Е.О. Белова, М.Ф. Шутилова, Ф.В. Шутилов
Аннотация

Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Объектом исследования в статье являются апельсиновые маффины функционального назначения с заменой сахара-песка на изомальт и введением яблочных пищевых волокон. Исследования показали, что такая технология оказывает благотворное влияние на реологические, структурно-механические, технологические и физико-химические свойства полуфабриката и готового изделия. Выявлено, что применение изомальта, яблочных пищевых волокон при производстве маффинов стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Результаты дегустации и органолептической оценки свидетельствуют о том, что наилучшие результаты достигаются при замене 10,0% муки пшеничной высшего сорта на ЯПВ и введении изомальта.

Ключевые слова: функциональные маффины, яблочные пищевые волокна, изомальт, органолептические показатели, чистая текущая стоимость, индекс доходности.
248 кБ

Изучение биосовместимости и биотехнологических свойств молочнокислых бактерий

В.С. Ковалевская , Н.Р. Молодкина , Т.И. Тимофеенко
Аннотация

При производстве комбинированных молочнокислых заквасок основным фактором качества, определяющим ее эффективность, помимо биотехнологических свойств является также биосовместимость отдельных штаммов в ассоциации. Целью работы было изучение биосовместимости и биотехнологических свойств молочнокислых бактерий. В задачи исследования входили оценка биосовместимости культур при их совместном росте и изучение их биотехнологических свойств. В качестве микроорганизмов использовали штаммы молочнокислых бактерий, депонированные в ВКПМ. Для оценки биосовместимости был предложен метод совместного культивирования изучаемых штаммов на поверхности агаризированной среды MRS. Были выявлены штаммы, проявившие взаимный нейтралитет или контактную прогрессию. Выбранные штаммы обладают высокой биохимической активностью, о чем свидетельствует быстрая ферментация молока и значительное количество жизнеспособных клеток в заквасках.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, биосовместимость, ассоциация, биотехнологические свойства.
324 кБ

Разработка технологических решений по изготовлению напитка на основе культуральной жидкости Medusomyces Gisevii Lindau

Б.А. Закопайко, Н.В. Ильчишина, И.В. Суруханова
Аннотация

В настоящее время целью государственной политики в области здорового питания населения в нашей стране является укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, вызванных уменьшением физической активности населения, нарушением экологии, ухудшением качества продуктов питания, нарушением структуры и режима питания. Одним из способов решения этой проблемы может являться регулярное употребление высококачественных биофункциональных продуктов. Результатом разработки технологических решений для производства таких продуктов может являться гарантия их полезности, привлекательности и доступности для всех слоев населения. В работе предложены технологические решения по производству функционального напитка из чайного гриба.

Ключевые слова: функциональный продукт, функциональный напиток, чайный квас, культуральная жидкость, микробная масса, чайный гриб.
812 кБ

Виды и основные характеристики стабилизационных систем, применяемых в производстве мороженого

В.В. Илларионова, О.В. Ульянова, А.П. Гюлушанян, Е.А. Вербицкая
Аннотация

При производстве мороженого в составе рецептуры включают стабилизационные системы, основным назначением которых является формирование заданной структуры готового продукта. В настоящее время предприятия-изготовители мороженого используют готовые смеси — системы стабилизаторов и эмульгаторов. Правильно подобранный состав смесей стабилизаторов и эмульгаторов позволяет достичь высокой стойкости при хранении и транспортировке мороженого. Современные стабилизационные системы для мороженого в зависимости от способа их получения делятся на интегрированные и неинтегрированные, каждая из которых отличается особенностями подготовки и направленностью формирования качества готового продукта. Применение стабилизационных систем для мороженого позволяет производителям получить желаемую взбитость смеси, сохранить потребительские свойства готового продукта длительное время и, что наиболее привлекательно для потребителя — иметь высокую термоустойчивость мороженого.

Ключевые слова: мороженое, стабилизационные системы, потребительские свойства.
219 кБ

Разработка методики определения технологических свойств жировых компонентов, применяемых для производства хлебобулочных изделий

Е.В. Рыкова, В.А. Горовой, М.В. Рец, В.В. Илларионова
Аннотация

При выборе жирового компонента для разработки рецептуры хлебобулочного изделия учитывают технологические свойства, которые формируются на основе данных, полученных при определении температур плавления, содержания твердого жира и других характеристик затвердения. При изготовлении хлебобулочных изделий актуальным являются изучение пластических свойств жировых компонентов. Одним из показателей пластичности, который позволяет на стадии выбора жирового компонента прогнозировать механические свойства теста, является коэффициент поверхностного натяжения, который характеризует свободную энергию жирового компонента в жидком состоянии при температуре порядка 60оС. Предлагается методика определения технологических свойств жировых компонентов на основе исследования коэффициента поверхностного натяжения различных жировых компонентов термодинамическими методами и предложена эмпирическая зависимость прогнозируемых механических свойств теста в зависимости от изменения коэффициента поверхностного натяжения.

Ключевые слова: жировая фаза, коэффициент поверхностного натяжения, эмпирическая зависимость.
304 кБ

Производство «защищенных жиров» и возможности их применения

В.В. Илларионова, А.П. Гюлушанян, Е.Д. Соколова, А.Ю. Рыжова
Аннотация

Вопросы повышения пищевой ценности кормов сельскохозяйственных животных, в частности, высокопродуктивных молочных коров, являются в настоящее время очень актуальными. Связано это, в первую очередь, с тем, что после отела у коров наблюдается высокая потребность в энергии, которая не может быть покрыта за счет питательных веществ кормов, и как следствие, наблюдается снижение веса и способности к лактации. Образовавшийся дефицит энергии может быть восполнен за счет потребления кормов с повышенной пищевой ценностью. Одним из направлений создания кормов с повышенной пищевой ценностью является добавление в корма жировых компонентов, которые обладают высокой энергетической ценностью. Так называемые «защищенные» жиры, набирающие всё большую популярность во всем мире, являются продуктами направленного действия и способствуют улучшению усвояемости ценных питательных компонентов из кормов.

Ключевые слова: комбикормовое производство, ненасыщенные жиры, защищенная форма.
196 кБ

Новые виды жиров в производстве кондитерских глазурей

З.А. Баранова, И.Б. Красина, П.С. Красин
Аннотация

В последнее время научные исследования нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье. В статье обоснована закономерность формирования жировых кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы. Показано, что температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура плавления способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Также температура плавления влияет на усвояемость жира: чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека. Приведены физические показатели качества исследуемых жиров. Установлено, что по сравнению с жирами нелауриновой группы, заменители масла-какао лауринового типа «Эколад 3001-35 S» имеет преимущества из-за наличия резкого профиля плавления, что обеспечит более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности изделия. По результатам проведенных экспериментов определено, что наименьший период застывания — у заменителя масла-какао лауринового типа. Показано, что степень усадки заменителей масла-какао лауринового типа несколько больше, чем степень усадки заменителей масла-какао нелауринового типа, а наименьшей степенью усадки обладает образец кондитерского жира «Эконд 1402-26». На основании проведенных исследований сделан вывод, что выбор жира для глазури должен осуществляться с учетом его физических свойств и возможностью регулирования реологических свойств глазури. Скорость кристаллизации жиров должна позволять глазури быстро кристаллизоваться после нанесения на поверхность корпуса конфет и не давать сколов.

Ключевые слова: жиры, нелауриновые, лауриновые, глазури, кристаллизация.
215 кБ

Безглютеновые хлебцы из нетрадиционных видов сырья

Н.К. Данович, И.Б. Красина, Б.О. Хашпакянц
Аннотация

В статье показано, что наиболее перспективными видами сырья для создания безглютеновых продуктов являются ингредиенты растительного происхождения, в том числе полифункциональные пищевые добавки и полученные на основе вторичных сырьевых ресурсов и содержащие широкий спектр полезных веществ. Изучение функционально-технологических свойств смеси гречневой муки и порошка из семян винограда показало, что наиболее высокая водосвязывающая способность исследуемой добавки проявляется при температуре от 20 до 50оС, при повышении температуры она снижается. Установлено, что начальная прочность структуры, или структурная вязкость, теста для вафельных хлебцев зависит от концентрации твердой фазы в водной суспензии. Определено, что необходимую вязкость тесто из гречневой муки имеет при его влажности 64-65 %, что близко по значению к контрольному образцу. Оценка органолептических и физико-химических показателей безглютеновых вафельных хлебцев, полученных на основе гречневой муки и виноградных семян, показала, что эти изделия не уступают традиционным вафельным хлебцам, приготовленным с использованием пшеничной муки.

Ключевые слова: вафельные хлебцы, гречневая мука, виноградные семена, целиакия.
206 кБ

Кофейный шлам как сырье для получения биологически активных добавок

Б.О. Хашпакянц, И.Б. Красина
Аннотация

В настоящее время кофейный шлам подвергается утилизации непосредственно на предприятиях производящих растворимый кофе — сжигается или подвергается захоронению, чем наносится непоправимый вред окружающей среде. В статье приведен химический состав кофейного шлама, который отбирали непосредственно после извлечения из него водорастворимых веществ в сравнении с кофейным зерном. Показано, что кофейный шлам содержит в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов — белки, липиды, пищевые волокна и фенольные соединения. Предложено перед сушкой провести процесс сепарирования кофейного шлама для удаления лишней влаги. Сушку кофейного шлама осуществляли радиационным и конвективным способами при различных режимах. Для получения кофейного шлама в виде тонкодисперсного порошка использовали роторно-валковый дезинтегратор, который позволяет получить готовый продукт с очень высоко степенью измельчения более 90% частиц размером менее 30 мкм. Для получения биологически активной добавки из кофейного шлама с оптимальными органолептическими показателями были разработаны технологические режимы его обработки в роторно-валковом дезинтеграторе.

Ключевые слова: кофейный шлам, биологически активная добавка, сушка, измельчение.
240 кБ

Использование изомальта в рецептуре жевательных конфет

А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Д.Б. Галтелов
Аннотация

В кондитерской промышленности одним из перспективных направлений на сегодняшний день является производство жевательных конфет, которые пользуются большой популярностью у потребителей различных возрастных групп и более всего у детей, при этом составляя конкуренцию жевательной резинке. В статье приведены данные по разработке научно-обоснованной рецептуры жевательных конфет на основе изомальта. При разработке рецептур функциональных жевательных конфет использовали интегральный показатель качества, включающий уровень содержания заданных функциональных пищевых ингредиентов и гармоничность сенсорного восприятия готового продукта. Показано что предложенная рецептура позволяет получить изделия с хорошими реологическими свойствами. Сенсорная оценка жевательных конфет показала, что по показателям пластичности, упругости, прилипания к зубам и длительности жевания, разработанные функциональные жевательные конфеты «Версаль» значительно превосходят образец сравнения.

Ключевые слова: жевательные конфеты, изомальт, пищевые волокна, рецептура, реологические свойства.
277 кБ

Использование муки из клубней топинамбура при производстве галет

А.С. Шульга, В.К. Кочетов, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина
Аннотация

Статья посвящена исследованию возможности использования муки, полученной из клубней топинамбура при производстве галет. Исследовано влияние муки, полученной из клубней топинамбура, на ход технологического процесса и качество готовых галет. Обоснована рациональная дозировка муки, полученной из клубней топинамбура, разработана рецептура и технология производства нового сорта галет.

Ключевые слова: мука, полученная из клубней топинамбура, технология, мучные кондитерские изделия, биологическая ценность.
195 кБ

Научные разработки для хлебопекарной и кондитерской промышленности

Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар
Аннотация

Представлены разработки ученых Кубанского государственного технологического университета для хлебопекарной и кондитерской промышленности: новые сорта хлебобулочных и кондитерских изделий массового спроса, диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения, разработанные с использованием нетрадиционного растительного сырья — пищевых растительных фосфолипидов, томатно-масляного экстракта, белково-липидной томатно-масляной пасты, пектина, пищевых волокон, микрокристаллической целлюлозы, СО2-экстрактов и СО2-шротов пряно-ароматического сырья (семян укропа, петрушки, сельдерея, кориандра и других культур), бета-каротина, стевиозида, изомальта, а также продуктов переработки зерна амаранта и тритикале, семян арахиса, льна, тыквы, арбуза и дыни, клубней топинамбура.

Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, пищевые добавки, хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, пищевая и биологическая ценность.
230 кБ

Способ получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой

Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар
Аннотация

Статья посвящена получению экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой, который может быть широко использован в пищевой промышленности. Предложена технология, включающая подготовку крахмалсодержащего сырья и добавку для повышения пищевой ценности к экструзии, загрузку, подачу углекислого в твердой фазе (сухой лед), экструдирование (влаготермомеханическое воздействие на крахмал), приемку, резку, фасовку, упаковку и маркировку, транспортирование или хранение. Предложен способ получения добавки из скорцонеры и обоснована ее дозировка. Разработаны технологические режимы получения экструдированного продукта высокой пищевой ценности, обогащенного скорцонерой.

Ключевые слова: скорцонера, пищевой продукт, технология, способ получения, экструдирование, пищевая ценность.
212 кБ

Современное состояние мирового зернового рынка

А.А. Тур, Н.В. Мацакова, Э.И. Потехина, О.Г. Гриценко, А.Ю. Шаззо
Аннотация

Зерновая отрасль является одной из важнейших составных частей агропромышленного комплекса Российской Федерации, а зерно и продукты его переработки имеют для страны стратегическое значение. Хлебопродукты удовлетворяют около сорока процентов потребностей в питании населения России. Цены на зерно определяют цены на хлеб, макаронные и кондитерские изделия, молочные продукты, мясо, яйца. О благополучии страны часто судят по урожаям зерновых. Россия занимает весомую долю на этом рынке, а тот факт, что рекордный урожай позволил нарастить экспорт, вывел Россию в лидеры по показателям экспорта зерна в 2015-2016 сельскохозяйственном году.

Ключевые слова: зерно, рынок зерна, экспорт.
225 кБ

Современное состояние и перспективы развития мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности России

А.Ю. Шаззо, С.Р. Кучерук, Н.В. Мацакова, О.Н. Чеботарев, О.Г. Гриценко, В.А. Зиятдинова
Аннотация

В настоящее время положение в мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности можно оценить как критическое. Работа посвящена исследованию негативных факторов для отраслей: отсутствие государственной координации деятельности отраслей, регулирования ввода новых производственных мощностей, стратегии развития, в результате чего государство не принимает решения по их реформированию и модернизации, не обеспечивает комплексный подход к созданию экономических, финансовых, научно-технических, кадровых, правовых и организационных предпосылок для инновационного развития предприятий отраслей; формирование нецивилизованного зернового рынка с активно развивающейся теневой составляющей; существующий механизм проведения государственных интервенций не предполагает немедленного и автоматического реагирования на изменение ситуации на рынке и, как следствие, не способен стабилизировать рынок зерна. Также были исследованы программы развития данных отраслей на 2015-2016 годы и определены пути решения отраслевых проблем, в частности за счет создания государственных инжиниринговых центров.

Ключевые слова: мукомольно-крупяная промышленность, зерновой баланс, контрафакт, целевые индикаторы, инвестиции, инжиниринговый центр.
207 кБ

Маркетинговые исследования потребительского рынка питьевой воды

А.К. Халаимова, Н.В. Мацакова, А.Ю. Шаззо
Аннотация

В настоящее время мировые ресурсы пресной воды испытывают огромное истощение. Земля богата водой, ею покрыто 70% поверхности Земли (около 1,4 млрд. км3). Тем не менее большая часть воды соленая и всего лишь около 2,5% всемирных водных запасов (около 35 млн. км3) составляет пресная вода. Вода является неотъемлемой частью нашей жизни, соответственно данный товар пользуется спросом и крайне актуален на рынке. Газированная и без газа, минеральная и со вкусовыми добавками, в стеклянной, пластиковой бутылке или жестяной банке — вода продается практически в любой торговой точке. Целью представленной работы является проведение маркетингового исследования рынка бутилированной минеральной и питьевой воды. Необходимо определить какие слои населения являются постоянными потребителями данного товара, какая марка товара более всего значима для покупателя, что влияет на потребителя в процессе принятия решения о покупке, каковы способы использования товара покупателя.

Ключевые слова: вода, маркетинговые исследования, рынок, компания, спрос, потребитель, стоимость, конкуренция, производитель.
252 кБ

Современное состояние зернового рынка риса

А.С. Данилов, Н.В. Мацакова, А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет, В.А. Зиятдинова
Аннотация

Рис — очень неприхотливый злак, поэтому он растет как в экваториальных землях, так и дальше к северу и югу вплоть до средней полосы. Он может расти на одном и том же участке земли тысячелетиями, не нуждаясь в удобрениях, каждый год принося стабильный, хотя и не очень высокий урожай. На большей части Азии рис до сих пор сажают и собирают вручную.В 2015 году валовой сбор риса в России составил 1110 тыс. т — рекордный показатель за последние 27 лет. В России производством риса занимаются в Дальневосточном федеральном округе, Уральском федеральном округе и Южном федеральном округе. Среди всех федеральных округов России самый высокий объем производства приходится на Южный федеральный округ. Актуальным направлением развития зернового рынка риса является разработка технологий глубокой переработки сырья.

Ключевые слова: рис, зерновой рынок, прогнозы производства, аграрии, валовой сбор, лидеры производства.
209 кБ

Исследование способов переработки семян винограда с дальнейшим получением липидсодержащих продуктов

В.И. Мартовщук, С.А. Ильинова, А.Н. Воронцов
Аннотация

Современные тенденции в производстве пищевых продуктов имеют ресурсосберегающее направление. С этих позиций целесообразно решение вопроса по рациональному применению виноградных семян, выделяемых из выжимок, образующихся при производстве вин. Существуют несколько производственных способов выделения семян из виноградных выжимок. Нами предложен наиболее эффективный комплексный метод, основанный на использовании ультразвукового воздействия. В дальнейшем, полученный водный экстракт из выжимок использовали для получения пищевой добавки « Виноградная гроздь», применяемой в получении хлебобулочных изделий. Исследования показали, что использование пищевой добавки усиливает клейковину, что повышает качество готового хлеба.

Ключевые слова: семена винограда, выжимка, ультразвук, экстракт, пищевая добавка, клейковина.
202 кБ

Технология прессования яблок с применением вспомогательных средств

Д.А. Худяков, И.А. Шорсткий
Аннотация

В данной работе усовершенствован процесс прессования яблок путем внедрения экологических видах вспомогательных средств, таких как рисовая лузга и семена акации в структуру прессуемой массы. Эксперименты проводились под давлением до 70 бар с использованием гидравлического лабораторного пресса. Результаты показали, что рисовая лузга при оптимальном массовом содержании 15 мас% в структуре прессуемой массы позволяет увеличить выход сока до 77,5%, а при 15 мас% содержание семян акации до 76%. При этом установлено, что увеличение количества вспомогательных средств более 15мас% не приводит к увеличению выхода сока, а наоборот ухудшает сокоотдачу, что связано с амортизирующими свойствами рисовой лузги. Совместное прессование яблок и рисовой лузги, а также семян акации может быть использовано в промышленном применении, без изменения технологического процесса, составляя конкуренцию альтернативным методам интенсификации.

Ключевые слова: яблоки, вспомогательные средства, рисовая лузга, семена акации, прессование, интенсификация выхода сока.
274 кБ

Новые реалии в стратегии работы предприятий индустрии гостеприимства и ресторанного бизнеса

Т.И. Андреева
Аннотация

В представленной работе определяется роль энергетики в развитии человеческого общества, выявляются особенности развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности и пути снижения энергозатрат при производстве оборудования. Рассматриваются функционально-эксплуатационные, эргономические характеристики современных видов теплового оборудования с учетом их энергоэффективности. Излагаются основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования. Определяется сущность оценки эффективности использования нового оборудования для торговых объектов общественного питания с точки зрения их энергоёмкости. Оценивается практическая польза знаний об оборудовании для дальнейшей профессиональной деятельности. Выявляются возможности использования нового оборудования основанного на новых технологиях для выпуска высококачественной продукции в настоящем и будущем, сохраняя и приумножая традиции белорусской кулинарии на торговых объектах общественного питания города.

Ключевые слова: теплоэнергетика, оборудование, передовые технологии, энергоносители, ресторанный сервис.
816 кБ

Модернизация оборудования в кондитерской промышленности

Я.П. Лиханова, И.Б. Красина
Аннотация

Сегодня, перед кондитерской промышленностью стоят новые проблемы, требующие незамедлительного решения: устаревание оборудования, полностью изношенное оборудование составляет уже 20% производственного фонда; рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем всего 2-3 %. Своевременная модернизация и расширение цеха ведёт не только к повышению качества продукции и увеличению производительности. Это также положительно сказывается и на культуре производства — факторе весьма заметном и важном. В статье предложен вариант модернизации оборудования кондитерской промышленности, выявление инструментов устойчивого развития предприятия в условиях роста конкуренции. Приведено описание нового технологического оборудования, линии по производству кексов. Современное оборудование отличается высокой производительностью при небольших затратах. Представлен прогноз стратегии развития пищевой перерабатывающей промышленности. Модернизация российских промышленных предприятий позволит выпускать продукцию на инновационной основе, способную конкурировать с импортными товарами.

Ключевые слова: кексы, оборудование, автоматическая линия.
674 кБ

Системный подход к производственному контролю на предприятиях питания на основе принципов системы ХАССП

Т.А. Джум, М.Ю. Тамова, М.В. Ксёнз, М.В. Букалова
Аннотация

Цель исследования — оптимизация производственно-торговой деятельности, связанной с повышением качества и безопасности услуг питания на основе использования программы ХАССП в действующих предприятиях. Предполагается, что выполнение всех процедур и инструкций ХАССП позволит предприятию использовать превентивные меры, безошибочно определять критические процессы и концентрировать на них основные усилия, снизить отдельные статьи издержек производства, выпускать конкурентоспособную продукцию. Авторы проанализировали как работает система ХАССП на практике на базе ресторана «Бумбараш». В статье сделан акцент на внутренние и внешние выгоды внедрения ХАССП — повышение доверия потребителей к производимой продукции, создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания, снижение числа рекламаций, дополнительные преимущества при участии в важных тендерах.

Ключевые слова: продукция, безопасность, качество, технологический процесс, производственный контроль, система ХАССП.
225 кБ

Современные подходы по управлению качеством на предприятиях индустрии питания

О.В. Пасько, Н.В. Бураковская
Аннотация

В статье приведены основные проблемы и перспективы управления качеством на предприятиях индустрии питания. Hа сегодняшний день индустрия питания и гостеприимства переживает новый виток развития, показателем чего является повышенная требовательность гостей. Они стали более взыскательными и хотят быть уверены в безопасности продукции, которую они потребляют. C внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: помимо соблюдения установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты.

Ключевые слова: индустрия питания, управление качеством, безопасность продукции, техническое регулирование, система менеджмента безопасности, принципы ХАССП.
212 кБ

Качество и безопасность пищевого рыбного жира из печени черноморской акулы катран

Е.А. Дубинец, Е.Е. Иванова
Аннотация

Высокая биологическая ценность рыбных жиров, обусловленная содержанием полиненасыщенных жирных кислот способствует их быстрому окислению. Целью работы является определение коэффициента эффективности синтетических и природных антиоксидантов, с целью повышения качества и безопасности рыбного жира из печени черноморской акулы катран. Рассмотрены показатели безопасности рыбного жира, механизмы действия антиоксидантов. Виды синтетических и природных антиоксидантов, направления их использования. Проведены исследованию по выявлению антиоксидантной эффективности в отношении жира из печени акулы катран синтетических и природных антиоксидантов. В качестве антиоксидантов были использованы: бутилокситолуол, пропилгаллат, токоферол, лецитин, ликопин, а также масляные экстракты зверобоя, боярышника, шиповника и розмарина. Показано, что коэффициент эффективности в отношении к жиру из печени черноморской акулы катран выше у синтетического антиоксиданта пропилгаллат и растительного экстракта — ликопин (масло семян томатов).

Ключевые слова: жир печени черноморской акулы катран, антиоксиданты, масляные экстракты, показатели безопасности.
206 кБ

Использование титансодержащего каркасного соединения для очистки рапсового и рыжикового масел

С.А. Якимов, Е.А. Власова, Е.В. Найденко
Аннотация

В настоящей работе изучена возможность применения титансодержащего каркасного соединения на основе терефталевой кислоты в качестве сорбента для очистки нерафинированных растительных масел с большим содержанием легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот — рапсового и рыжикового. Установлено, что указанная каркасная структура улучшает физико-химические свойства исследуемых растительных масел за счет связывания образующихся при окислении/хранении масла свободных жирных кислот и перекисных соединений. Показано, что титансодержащее каркасное соединение проявляет более высокую сорбционную активность в отношении перекисных соединений, содержащихся в исследуемых маслах по сравнению с ранее изученными подсолнечным и оливковым. Установлено, что каркасное соединение сохраняет работоспособность не менее пяти циклов (с учетом регенерации путем трехкратной обработки этанолом).

Ключевые слова: рапсовое масло, рыжиковое масло, сорбция, титансодержащее каркасное соединение, кислотное число, перекисное число, степень извлечения.
208 кБ

Влияние густоты посева микроорганизмов на антибактериальную активность пектиновых растворов

З.Н. Хатко, А.А. Ашинова
Аннотация

Статья посвящена исследованию антибактериальной активности пектиновых растворов (свекловичного, яблочного, цитрусового и их комбинаций) с использованием разных стандартов мутности микроорганизмов. Приведена антибактериальное действие пектина на микроорганизмы, вызывающие кишечные инфекции (протей, псевдомонады, клебсиеллы, стафилококки и дрожжеподобные грибы рода Candida). Исследовали 3 % пектиновые раствор (яблочный, цитрусовый, свекловичный и их комбинации). В работе использовали клинические штаммы микроорганизмов: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis, Условно патогенные бактерии (УПБ). Приведен способ комбинирования пектиновых веществ и показана наибольшая их антибактериальная активность. В статье приведены зоны задержки пектиновыми растворами роста клинических штаммов микроорганизмов. Полученные результаты антибактериальных свойств пектиновых веществ. Выведена зависимость густоты посева микроорганизмов.

Ключевые слова: антибактериальная активность, пектиновые растворы, микроорганизмы, густота посева.
205 кБ

Совершенствование методики контроля качества коньячной продукции

И.В. Оселедцева
Аннотация

Показана целесообразность совершенствования методики контроля качества коньячных дистиллятов и коньяков посредством введения дополнительных показателей, включаемых в общую схему исследования состава образцов продукции. Представлен сводный перечень дополнительных показателей контроля качества и типичные диапазоны варьирования значений показателей, характерные для высококачественной коньячной продукции, установленные по результатам многолетних исследований. Показана взаимосвязь между установленными критериями контроля качества и оцениваемыми элементами технологии. Описан алгоритм проведения испытаний (исследований) коньячной продукции по усовершенствованной методике, предусматривающей осуществление испытаний в три этапа. Указаны правила принятия решений по результатам комплексного исследования состава образцов и порядок оформления полученных результатов. Приведена область применения усовершенствованной методики.

Ключевые слова: коньячный дистиллят, коньяк, контроль качества, подлинность, методика, показатели, критерии.
202 кБ

Влияние спиртующего агента на качество и биологическую ценность ликерных вин

Б.В. Бурцев, Т.И. Гугучкина
Аннотация

В настоящее время винодельческие предприятия России, согласно действующей нормативной документации, используют для приготовления ликерных вин винный дистиллят или спирт, который привносит в вино содержащиеся в нем сивушные масла (высшие спирты), эфиры, альдегиды, что привело к резкому снижению качества ликерных вин. В статье представлены результаты сравнительного физико-химического и органолептического анализа образцов Кагоров, крепленых различными спиртующими агентами — этиловым ректификованным спиртом из пищевого сырья и виноградным дистиллятом. При помощи капиллярной газожидкостной хроматографии получены данные о предпочтительном использовании для крепления виноградных вин этилового ректификованного спирта из пищевого сырья.

Ключевые слова: Кагор, спиртующий агент, винный дистиллят, ректификованный спирт, высшие спирты, альдегиды, витамины.
339 кБ

Сравнительная характеристика криоконцентратов и ликёров, используемых в шампанском производстве

Т.И. Гугучкина, В.Е.Бурда, М.В. Антоненко
Аннотация

Главными задачами современного виноделия являются высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции, включая игристые вина. Качество продукции обуславливается таким показателем натуральность. Стремление обеспечить качество путём ограждения натурального вина от его денатурализации даже веществами, которые сами по себе безвредны, было постоянным практически со времени зарождения промышленного виноделия. Оно было вызвано тем, что подделка вин влияет на здоровье людей, их материальное благополучие и подрывает экономику государства. Приём сахарозы, применяемой в производстве игристых вин с остаточным сахаром, приготовленных по традиционной технологии — это большая нагрузка для системы иммунитета организма. Об отрицательном воздействии сахарозы на здоровье было известно давно, поэтому в СССР в 1959-60-х годах разрабатывалась программа исключения сахарозы из питания и использования её только для дальнейшей переработки на фруктозу и глюкозу, которые и должны были продаваться в магазинах. К сожалению, эта программа, была выполнена только частично — для питания высшей интеллигенции.

Ключевые слова: сахароза, фруктоза, глюкоза, натуральность продуктов, денатурализация продуктов, игристые вина, конкурентоспособность готовой продукции.
337 кБ

Оценка принципиальной возможности разработки рецептуры эмульсионного маринада с добавлением дикорастущего и культивируемого растительного сырья Красноярского края

М.С. Волхонская, В.В. Пушмина, Г.Г. Первышина
Аннотация

В статье представлен один из вариантов решения проблемы обогащения пищевых продуктов массового потребления биологически активными веществами с целью снижения распространенности микронутриентной недостаточности среди населения. Показано, наличие резкого диссонанса спроса и предложения в отношении маринадов, обогащенных растительными компонентами. На основании изучения показателей флуктуирующей асимметрии листовой пластины рябины обыкновенной установлен предпочтительный район сбора дикорастущего растительного сырья — Рыбинский район Красноярского края. Показана целесообразность использования в производстве эмульсионных маринадов ягод рябины обыкновенной и плодов яблок мелкоплодных, произрастающих на территории Красноярского края, в качестве рецептурных компонентов, обогащающих биологически активными веществами химический состав маринадов.

Ключевые слова: эмульсионные маринады, биологически активные вещества, ягоды рябины обыкновенной, плоды яблок мелкоплодных.
208 кБ

Математическое обоснование совокупности факторов, оказывающих влияние на сохраняемость рыбных пресервов

А.Л. Бочарова-Лескина, Е.Е. Иванова
Аннотация

Приведены факторы, оказывающие влияние на продолжительность срока годности пресервов из рыбы. С целью установления статистической значимости факторов проведено исследование с применением математического планирования эксперимента. Факторы рассматривались на двух уровнях. Получены экспериментальные данные по продолжительности срока годности пресервов для различных сочетаний уровней факторов. Средствами дисперсионного анализа установлено, что статистически значимое влияние на продолжительность срока годности пресервов оказывают четыре основных фактора: температура хранения, кислотность заливки, протеолитическая активность мышечной ткани и скорость созревания рыбы.

Ключевые слова: пресервы из рыбы, срок годности, факторы сохраняемости, полный факторный эксперимент, дисперсионный анализ.
238 кБ

Сравнительная оценка качества пшеничной и ржаной муки в производстве песочного печенья

Ю.С. Попова, Е.Е. Диколова, М.П. Бахмет, С.С. Смирнова
Аннотация

Для обеспечения стабильного качества печенья необходима стабильность технологических параметров исходного сырья. Сырье высокого уровня — одна из важнейших задач любого производства. Целью работы являлась сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество песочного печенья. Были поставлены следующие задачи: оценка технологических свойств пшеничной и ржаной муки; проведен сравнительный анализ теста, приготовленного из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной в соотношении 70:30 % и в соотношении 50:50 %; оценка реологии теста составленных смесей; определение качества готовых изделий. В ходе поставленных задач были исследованы образцы пшеничной и ржаной муки. Установлено, что смесь пшеничной муки к ржаной в соотношении 70:30 обеспечивает стабильное качество печенья. При приготовлении теста из смеси пшеничной муки и ржаной в соотношении 50:50 наблюдалось значительное ухудшение качества выпекаемого печенья. Полученные сведения рекомендуется обширно применять в действующих производствах, для достижения наибольшего качества изготовляемого продукта.

Ключевые слова: мука пшеничная, ржаная, реология теста, фаринограф, печенье.
183 кБ

Технологическая оценка качества зерна амаранта для производства пищевой муки, крупы и комбикормов

Н.А. Шмалько, С.О. Смирнов
Аннотация

Авторами предложен к обсуждению проект технических условий «Зерно амаранта. Технические условия» (на английском языке «Amaranth grain. Specifications») с целью проведения высокоэффективной технологической оценки качества зерна амаранта для производства пищевой муки, крупы и комбикормов. Документ составлен согласно требованиям проектной нормативной документации, разработанной в ФГБНУ ВНИИЗ ФАНО, технических регламентов Таможенного союза в области безопасности зерна и пищевой продукции. Впервые предложена сортовая типизация и классификация зерна амаранта для целевого использования. Документ включает описание области применения проекта, перечень упоминаемых в нëм нормативных ссылок, термины и определения, технические требования, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение, библиографический список.

Ключевые слова: зерно амаранта, технологическая оценка качества, мука, крупа, комбикорм.
225 кБ

Определение катионов натрия и калия в пищевых продуктах

С.С. Гавриченкова, Д.В. Коровкина
Аннотация

Описана методика определения катионов натрия и калия во фруктовых соках и минеральной воде методом капиллярного электрофореза, используя различные способы пробоподготовки. Проведен сравнительный анализ результатов определения калия и натрия при различной пробоподготовке методом капиллярного электрофореза и пламенной фотометрии. Установлено, что оптимальным способом является озоление сока с восстановлением первоначального объема и разбавление пробы в 100 раз. Данный метод может найти применение в работе пищевых лабораторий при оценке физико-химических показателей для проведения мониторинговых исследований в выявлении нарушений технологии производства пищевой продукции.

Ключевые слова: безопасность, пищевые продукты, фруктовый сок, питьевая вода, калий, натрий, пробоподготовка, методика.
287 кБ

Безопасность пищевого сырья и качество готовых продуктов

В.С. Алуян, К.К. Реснянская, Е.Б. Шелудько
Аннотация

Качество продуктов питания — понятие широкое, многоплановое. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать требованиям, регламентированным Кодексом пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Показателем качества продукции является количественная характеристика одного или нескольких свойств, составляющих качество, рассматривающаяся применительно к определенным условиям использования. Для решения проблемы управления качеством продуктов питания и продовольственного сырья необходимо установить приоритеты в оптимизации управления в современных условиях.

Ключевые слова: безопасность, пищевое сырье, качество, продукты питания, стандарты качества.
191 кБ

Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

В.С. Алуян, Е.Б. Шелудько
Аннотация

Вопросы качественной и количественной полноценности питания, безопасности потребляемых продуктов занимают важное место в сохранении здоровья как детского, так и взрослого населения. Неслучайно ВОЗ рассматривает мониторинг продовольственной безопасности и гигиенической безопасности как важнейшую подсистему для здоровья населения. Проведенные исследования по изучению фактического питания населения, качества и безопасности пищевых продуктов выявили тенденцию улучшения питания, наличие невысокой доли несоответствия пищевых продуктов гигиеническим требованиям по санитарно-химическим показателям.

Ключевые слова: пищевые продукты, безопасность, мониторинг, продовольствие, продовольственное сырье, качество.
191 кБ

Внедрение ХАССП в общественном питании — фактор повышения качества и безопасности продукции

М.П. Могильный, Т.В. Шленская
Аннотация

В связи с принятием Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) с 1 июля 2013 года в Российской Федерации стандарты ХАССП являются обязательными к применению при производстве пищевой продукции. В общественном питании система ХАССП использована только при производстве продукции централизованного производства. Описаны особенности внедрения ХАССП в общественном питании.

Ключевые слова: стандарт; принцип; ХАССП; качество; безопасность; продукция; общественное питание.
193 кБ

Качество и безопасность как основные критерии конкурентоспособности продукции

А.С. Басюк, В.В. Петрова
Аннотация

Каждое предприятие стремится к достижению поставленной цели, а именно — удовлетворению разнообразных и постоянно меняющихся требований потребителей, получению прибыли, росту эффективности деятельности. Говоря о трудностях достижения поставленных целей и задач, нельзя не упомянуть такой главный фактор как конкуренция, который, в свою очередь, так же является движущей силой соперничества между предприятиями. Это основополагающий фактор в настоящих рыночных условиях России. Итак, конкурентоспособность продукции, определяет конкурентоспособность предприятия и является движущей силой, стимулом для развития всех участников рынка, способствует улучшению производства, удовлетворению человеческих потребностей. Благодаря конкуренции на рынке товаров и услуг появляются нововведения, инновации, которые, в свою очередь, являются сильным толчком для улучшения качества выпускаемой продукции или предоставляемых услуг. Рассмотрены ряд критериев, определяющих конкурентоспособность продукции, определен один из самых важных- качество и безопасность продукции. Предложена схема оценки конкурентоспособности продукции. Определены критерии конкурентоспособности, роль безопасности как критерия конкурентоспособности.

Ключевые слова: качество, конкурентоспособность, безопасность, нововведения, инновации, эффективность, продукция.
217 кБ

Биологически ценные компоненты красных виноградных вин

С.А. Бирюкова, Н.М. Агеева, Е.Н. Гонтарева
Аннотация

Интерес к красным столовым винам обусловливается их высокой витаминной, антиоксидантной активностью, антимутагенным, антивирусным, антимикробным действием, зависящим от концентрации различных биологически ценных компонентов фенольной природы — биофлавоноиды. Цель работы — оценить состав и концентрации биологически ценных компонентов виноградных вин, произведенных из красных сортов винограда, произрастающего в Краснодарском крае. В качестве объектов исследований использовали красные вина, произведенные из сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, по различным технологиям. Для определения концентрации биофлавоноидов применяли капиллярный электрофорез, колориметрический и спектральный методы анализа. Установлено, что концентрация биофлавоноидов в красных винах из сорта винограда Саперави значительно выше, чем в Каберне-Совиньон и Мерло. Применение ферментативного катализа, флотации, орошения бродящей мезги подогретым суслом или виноматериалов способствует повышению концентрации ресвератрола, витаминов и витаминоподобных фенолкарбоновых кислот.

Ключевые слова: фенольные соединения, фенолкарбоновые кислоты, витамины, сорт винограда, технология производства.
203 кБ

Оценка качества гречневой крупы, реализуемой в торговой сети г. Краснодара

Н.А. Бугаец, М.В. Ксенз, Т.А. Джум
Аннотация

Проведена оценка качества гречневой крупы, реализуемой в торговой сети города Краснодара, различных производителей: ООО «МистральТрейдинг», ПАО «Макаронно-кондитерское производство», ООО «ЭКО ПАК», компании «Кубань-матушка», ООО «ТД-Холдинг», ОАО «Валуйкисахар». Показатели качества продукции оценены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия». По результатам проведенных исследований образец производителя ООО «ЭКО ПАК» по органолептическим и физико-химическим свойствам признан нестандартным.

Ключевые слова: крупа гречневая, требования стандарта, потребительские свойства продукта.
202 кБ

Сравнительная оценка физико-химических характеристик заменителей какао-масла с целью формирования качества кондитерских изделий

И.Ю. Шамбур, Н.А. Бугаец
Аннотация

Представлена сравнительная оценка состава и физико-химических свойств какао-масла, его эквивалентов и заменителей, используемых при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов. Обоснована целесообразность замены масла какао в рецептуре кондитерских изделий кроличьим жиром.

Ключевые слова: какао-масло, эквивалент, заменитель.
203 кБ

Влияние пищевых волокон на качество кексовых изделий

Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, А.С. Трунова
Аннотация

К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства, относятся и так называемые пищевые волокна. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека. Разработка новых физиологически функциональных продуктов требует решения целого ряда технологических задач. Введение пищевых волокон в рецептуру мучных кондитерских изделий приводит к значительным изменениям структурно-механических характеристик теста, что, очевидно, связано с влиянием добавок функциональных ингредиентов на клейковину муки. С целью научного обоснования применения в технологии функциональных кексовых изделий картофельных пищевых волокон проведены исследования структурно-механических свойств теста, что позволило получить изделия высокого качества. Изучение изменения реологических свойств кексового теста при внесении картофельных пищевых волокон позволило определить оптимальные технологические параметры производства кексов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами. При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества контрольных и опытных образцов готовых изделий с картофельными пищевыми волокнами, а также органолептические свойства готовых изделий. На основании приведенных данных можно сделать вывод сделать вывод о целесообразности и эффективности использования картофельных пищевых волокон для обогащения мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: пищевые волокна, кексы, реологические свойства.
233 кБ

Изучение показателей качества земляники садовой, выращенной путем биотехнологии микроклонирования

В.В. Степанов, Н.В. Московенко
Аннотация

Одним из способов производства оздоровления посадочного ягодного материала является микроклональное размножение. Целью исследования является сравнительный анализ пищевой ценности и химического состава земляники, выращенной в условиях микроклонирования и в открытом грунте. В работе использованы общедоступные и специальные методы исследований качества, безопасности земляники с учетом требований имеющихся нормативных документов. Объектом исследования выступает земляника садовая, выращенная микроклональным (in vitro) и традиционным (in vivo) способами. В работе дан подробный анализ материально-технического оснащения нучно-производственного объединения, поэтапная схема проведения микроклонирования земляники в лабораторных условиях, приведены данные по товароведной оценке микроклонированной земляники в сравнении с земляникой, выращенной в традиционных условиях. В результате исследований, можно прийти к выводу, что метод микроклонального размножения позволяет получить землянику с высокой пищевой ценностью, идентичной землянике, получаемой традиционными методами выращивания.

Ключевые слова: микроклональное культивирование, in vitro, земляника садовая, сравнительная характеристика.
196 кБ

Изменение содержания аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при хранении в условиях предприятий общественного питания

В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, Е.А. Камагуров, Т.Н. Мануйлова
Аннотация

Клубни топинамбура служат ценным сырьем для производства пищевой продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания. Исследовали изменения содержания аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура, выращенные на территории Краснодарского края и республики Адыгея, при различных способах хранения. Выявлено, что содержание аскорбиновой кислоты уменьшается при хранении клубней топинамбура в холодильной камере на 30,0; 28,0 и 34,0 %, для сортов «Новости ВИРа», «Интерес» и «Скороспелка» соответственно. Минимальная сохранность аскорбиновой кислоты наблюдается при хранении топинамбура в кладовой овощей. Рекомендовано учитывать полученные результаты при выборе способа хранения топинамбура для производства кулинарной продукции в условиях предприятий общественного питания.

Ключевые слова: топинамбур, аскорбиновая кислота, профилактическое питание, хранение.
206 кБ

Изменение содержания хлорогеновой кислоты в клубнях топинамбура

В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, А.Я. Костарева, Е.А. Камагуров
Аннотация

Исследовали изменений содержания хлорогеновой кислоты в клубнях топинамбура, выращенного на территории Краснодарского края и республики Адыгея, при различных способах хранения. Массовую долю хлорогеновой кислоты определяли титрометрическим методом. Установлено, что наименее выраженное увеличение содержания хлорогеновой кислоты в клубнях топинамбура наблюдается при хранении в грунте «на корню» — 77,0; 46,0 и 64,0 %, а также в холодильной камере — 127,0; 95,0 и 108,0 % соответственно для сортов «Новости ВИРа», «Интерес» и «Скороспелка». Данные условия хранения являются предпочтительными с точки зрения сохранности потребительских характеристик клубней топинамбура, в частности цветности. Для производства профилактических продуктов питания возможна переработка клубней топинамбура после хранения в условиях предприятий общественного питания — в кладовой овощей (на открытом воздухе при температуре от 18 до 20 0С и ОВВ 95 %) в течение 14 суток.

Ключевые слова: топинамбур, хлорогеновая кислота, профилактическое питание, хранение.
208 кБ

Исследование влияние жировых компонентов на качество отделочных полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий

О.С. Воронцова, Д.С. Перелыгина
Аннотация

В последнее время основное внимание при производстве кондитерских кремов уделяется проблемам снижения калорийности, повышению усвояемости, а также созданию рецептур с заданными характеристиками и свойствами. Важнейшим рецептурным компонентом, формируемым качество кондитерского крема, является жировая основа. Традиционно при производстве кондитерских кремов в качестве жирового компонента используют сливочное масло. Современными тенденциями в производстве пищевых продуктов является замена сливочного масла различными жировыми компонентами, обладающими высокими потребительскими свойствами, технологичностью и функциональностью. Анализ существующих кондитерских кремов показал несовершенство используемых жировых основ при оценке потребительских и технологических свойств.

Ключевые слова: отделочный полуфабрикат, жировая основа, жирнокислотный состав, потребительские свойства, термоустойчивость, адгезия.
231 кБ

Биохимический состав топинамбура

А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова
Аннотация

Представлены данные из источников литературы о биохимическом составе топинамбура. Показано, что клубни топинамбура отличаются высоким содержанием инулина, способного улучшать многие физиологические процессы в организме человека. Наряду с инулином в клубнях содержатся пектиновые вещества, крахмал, гемицеллюлозы, целлюлоза, моносахариды. Белки топинамбура отличаются высокой биологической ценностью; в их составе обнаружены все незаменимые аминокислоты.
В клубнях топинамбура содержатся пищевые кислоты (яблочная, лимонная, янтарная и др.), из которых преобладающей является лимонная. Топинамбур отличается широким спектром физиологически активных компонентов, таких как макро-, микроэлементы, аскорбиновая кислота, витамины группы В и полифенольные соединения. Биохимический состав топинамбура дает основание рекомендовать клубнеплоды в качестве сырья для создания продуктов функционального назначения.

Ключевые слова: топинамбур, биохимический состав, физиологическая роль.
202 кБ

Установление пищевой ценности и микробиологической безопасности холодных блюд адыгской кухни для внедрения на предприятия общественного питания

В.Ю. Карпенко, Р.С. Шхалахова
Аннотация

Производство блюд адыгейской кухни на предприятиях общественного питания зачастую невозможно из-за отсутствует нормативная документация с установленными сроками хранения и реализации готовых изделий. Одними из популярных традиционных блюд адыгейского народа являются овощные салаты на кефире. Внедрение данных блюд в предприятия общественного питания позволит познакомить потребителей с блюдами национальной адыгейской кухни, а также является целесообразным благодаря пищевой ценности компонентов, входящих в их состав. В связи с этим представляется актуальным разработка нормативной документации (технико-технологических карт), технологической схемы производства, с установлением пищевой и энергетической ценности, а также оценка микробиологической безопасности данных блюд. На кафедре общественного питания и сервиса Кубанского государственного технологического университета была разработана нормативная документация для следующих блюд национальной адыгской кухни: салат со свекольной ботвой на кефире (Чъыплыпъкъэгын) и салат с капустой белокочанной на кефире (Къэбасхъэгын).

Ключевые слова: адыгская кухня, холодные закуски, салаты, энергетическая ценность, сроки хранения и реализации, микробиологические показатели.
247 кБ

Современные направления производства и потребления функциональных продуктов на основе сывороточно-полисахаридной фракции

Т.А. Орлова, А.С. Срибный, А.А. Парамонова, А.А. Орлов
Аннотация

Сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), полученная при фракционировании компонентов обезжиренного молока с применением пектина, с определенным составом и функциональными свойствами является основой для получения разнообразных функциональных продуктов питания. Основными компонентами СПФ являются сывороточные белки до 15%, углеводы до 75% (лактоза и пектин), минеральные вещества до 10%, витамины и другие биологически активные вещества молока. В многочисленных экспериментах была доказана специфическая медико-биологическая активность сывороточно-полисахаридной фракции молока (СПФ) и продуктов на её основе. СПФ может быть использована в производстве функциональных молочных продуктов, хлебобулочных изделий функциональных напитков.

Ключевые слова: молоко, пектин, сывороточные белки, сывороточно-полисахаридная фракция, функциональные продукты.
233 кБ

Обогащение рационов питания снэковой продукцией в общеобразовательных учреждениях

Д.С. Жидкова, А.О. Сокол, Н.А. Северина
Аннотация

Важным аспектом при изучении рационов питания в общеобразовательных учреждениях является расширение ассортимента продукции. Целью данного исследования является обогащение питания снэковой продукцией в общеобразовательных учреждениях. Объектом данного исследования являются мука ячменная экструзионная, отруби ячменные, патока кондитерская. По результатам исследований разработан снэковый продукт.

Ключевые слова: снэковая продукция, отруби ячменные, патока кондитерская, ячменный текстурат.
336 кБ

Способы получения хлебобулочных изделий с мукой из крупяных культур

Н.А. Шмалько
Аннотация

В статье рассмотрены способы приготовления хлебобулочных изделий с мукой из крупяных культур, получаемой из зерна злаковых, псевдозлаковых и бобовых. Приведены современные представления о пищевой ценности и сбалансированности хлеба, способы его обогащения и технологические рекомендации к производству в производственных условиях. Представлена характеристика различных видов муки из крупяных культур, рекомендованных к внедрению в практику хлебопечения. Особое внимание уделяется проблеме улучшения качества обогащаемой продукции при использовании комплексных технологий, обеспечивающих выработку хлебобулочных изделий, отвечающих нормам качества. Рассмотрены вопросы повышения пищевой ценности хлеба, разработки сортов хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по содержанию белка, аминокислотному составу, витаминам, макро- и микроэлементам, имеющих диетическое и диабетическое назначение.

Ключевые слова: мука из крупяных культур, злаки, псевдозлаки, бобовые, технология, хлеб .
265 кБ

Эффективность применения биологической обработки для повышения биологической ценности зернобобовых культур

А.А. Запорожский, Э.Ю. Мишкевич, С.П. Запорожская
Аннотация

Биологический потенциал зернобобовых культур существенно снижается из-за высокого содержания в них ингибиторов протеолитических ферментов ЖКТ. В данной статье представлены результаты исследований по эффективности применения биологической обработки при инактивации ингибиторов протеолитических ферментов ЖКТ. Обработка проводилась в два этапа: замачивание (чечевицу и горох предпочтительней замачивать в воде на 16-18 часов, фасоль — на 20 часов при температуре 15-18 ºС, влажности 35-40 , гидромодуль 1:2) и проращивание — набухшие зерна проращивали в течение 48-60 часов при температуре 20 ºС и влажности не более 40 %. Критерием для прекращения процесса проращивания стал размер проростков: длина проростков 5-7 мм, диаметр — 0,6-0,8 мм. Данная обработка позволила снизить активность ингибиторов трипсина в 2-4 раза, а активность ингибиторов α-амилаз на 50-80.

Ключевые слова: Зернобобовые культуры, протеолитические ферменты, ингибитор Кунитца, ингибитор Баумана-Бирка, замачивание, проращивание.
260 кБ

Кондитерские изделия из натуральных продуктов и из сухих смесей: «за» и «против»

С.И. Якубовская, Г.П. Размыслович
Аннотация

В данной статье проведена сравнительная характеристика кондитерских изделий, которые готовились из натурального сырья и сухих готовых смесей, анализировался их состав, органолептические качества, сроки хранения и другие показатели. Исследованы теоретические основы изготовления основных полуфабрикатов в кондитерском производстве, выяснены причины выбора использования в производстве изделий из натурального сырья и сухих смесей. Произведена органолептическая оценка качества учащимися изделий из натурального сырья и сухих смесей, исследованы показатели качества.

Ключевые слова: кондитер, сухие смеси, кондитерские изделия, полуфабрикат, натуральные компоненты.
240 кБ

Разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков функционального назначения на основе натурального виноградного сока

Т.И. Гугучкина, Е.А. Сосюра
Аннотация

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания в широком ассортименте — важная задача пищевой промышленности. Во всем мире, а в последнее время и в нашей стране, наряду с производством безалкогольных напитков все более широкое распространение стали получать напитки, в основе которых содержатся растительные компоненты. Проблема создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. В результате проведенных исследований нами предложена технология производства высококачественных напитков на основе виноградного сока прямого отжима с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет включения в их состав экстрактов из растительного сырья.

Ключевые слова: технология производства, напитки функционального назначения, сок прямого отжима, фейхоа, ежевика, экстракт.
383 кБ

Разработка продуктов специализированного питания для спортсменов

Д.Ю. Дьяченко, И.В. Соболь
Аннотация

Специализированные продукты — это продукты узконаправленные на какие-либо функции организма, например продукты для спортсменов, или людей имеющих высокую физическую нагрузку. В их состав входят функциональные ингредиенты помогающие повысить сопротивляемость организма, усилить выведение накапливающихся в процессе нагрузки токсинов и т.д. Наиболее распространенными продуктами для спортсменов являются напитки. Целью наших исследований стало разработка продуктов специализированного питания для спортсменов. В процессе исследования были разработаны два вида специализированных напитков на основе пектинового экстракта. Для повышения пищевой и биологической ценности в состав напитков вводили экстракт из плодов шиповника, а также фруктовые соки. В полученных напитках определены основные качественные показатели. Напитки рекомендуются для потребления спортсменам и людям ведущий активный образ жизни.

Ключевые слова: специализированное питание, продукты для спортсменов, напитки, пектиновый экстракт.
192 кБ

Использование пектина в фруктово-ягодных консервах для детского питания

И.В. Соболь, А.И. Аверкиева
Аннотация

Неблагоприятная экология, огромное количество продуктов содержащих искусственные красители, консерванты, синтетические пищевые добавки, приводит к различным заболеваниям детей — аллергическим, сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, нарушениям в работе почек, печени и т.д. Для снижения подобных негативных воздействий предлагается использовать в продуктах детского питания натуральный антиоксидант и детоксикант — пектин. Целью проводимых исследований явилось использование пектина в фруктово-ягодных консервах для детского питания. Задачами исследования стали: выбор сырья для разработки фруктово-ягодных консервов, исследование качества выбранного сырья, разработка рецептуры консервов, исследование основных показателей качества готовых продуктов. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры новых видов консервов для детского питания. Определены их качественные показатели. Разработанные консервы рекомендуются для питания детей от 6 месяцев до трех лет.

Ключевые слова: детское питание, фруктово-ягодные консервы, пектин, антиоксидант, детоксикант.
224 кБ

Новые напитки специального назначения

И.В. Соболь, А.В. Гах
Аннотация

Проблема полноценного, сбалансированного питания важна как никогда ранее. Ухудшение экологической ситуации в стране, ускорение ритма жизни, производство продуктов содержащих большое количество искусственных добавок, приводят к развитию различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Целью проводимых исследований явилось разработка рецептур различных напитков специального назначения — напитков для диабетиков, с использованием яблочного пектинового экстракта, с добавлением настоев лекарственных трав (мяты перечной, мелиссы, эхинацеи пурпурной, шиповника и боярышника) и содержащих фруктозу в качестве сахарозаменителя. В процессе исследования разработаны три вида напитков, определены их основные качественные показатели. Разработанные напитки относятся к группе специальных функциональных напитков и могут быть рекомендованы для потребления любыми категориями населения России.

Ключевые слова: сахарный диабет, профилактическое питание, напитки, пектиновый экстракт, лекарственные травы.
192 кБ

Плодоовощные десерты функционального назначения

Т.А. Кондранина, Т.Н. Внукова, И.В. Соболь, Л.Я. Родионова
Аннотация

В настоящее время достаточно активно развивается направление пищевой промышленности — функциональное питание. В статье приведены данные по необходимости развития данного направления не только на предприятиях общественного питания, но и в консервной промышленности. Приведены компоненты сырьевого набора данных продуктов, функциональный ингредиент, пищевой пектиновый экстракт из кормового арбуза, присутствующий в разрабатываемом десерте и кратко описана его технология получения. Приводится технология производства плодово-ягодного десерта и показатели качества, необходимые при реализации данной разработки.

Ключевые слова: здоровое питание, мусс, функциональные свойства, овощное и плодовое сырье, пектиновые волокна.
219 кБ

Исследование функциональных свойств сухого молочно-белкового концентрата из пахты

С.Н. Беседа, В.Н. Ветров, М.Н. Левченко
Аннотация

В статье исследованы функциональные свойства сухого молочно-белкового концентрата из пахты (СМБК), изучены оптимальные параметры процесса его растворимости. Обосновано влияние температуры, времени и интенсивности перемешивания смеси на показатель растворимости СМБК. Определены параметры активной кислотности пищевой системы, при которой СМБК из пахты имеет максимальную эмульгирующую емкость.

Ключевые слова: сухой молочно-белковый концентрат, пахта, эмульгирующая емкость, растворимость.
241 кБ

Обоснование оптимальных технологических параметров и режимов производства молочно-белковой основы для десертной продукции

В.Н. Ветров, А.Ф. Коршунова, А.С. Гета
Аннотация

В статье рассмотрен вопрос оптимизации технологических параметров и режимов производства молочно-белковой основы (полуфабрикатов) из пахты для приготовления десертной продукции в предприятиях общественного питания. Обосновано рецептурное содержание сахара и молочно-белкового концентрата из пахты (МБКП), а также температуру и продолжительность пастеризации. Исследовано влияние этих технологических параметров и режимов на показатели качества полуфабриката для десертной продукции.

Ключевые слова: полуфабрикат, пахта, биополимер ксантан, десертная продукция, пастеризация.
225 кБ

Антагонистические свойства пробиотических штаммов молочнокислых бактерий

В.С. Ковалевская , Н.Р. Молодкина , Т.И. Тимофеенко
Аннотация

Важными характеристиками, определяющими пробиотические свойства продукта являются антагонистическая активность и выживаемость входящих в состав бактерий. Целью работы было изучение антагонистических свойств и устойчивости молочнокислых бактерий к неблагоприятным факторам. Решались задачи: изучение антагонистической активности и выживаемости штаммов в кислой среде и в присутствии желчи. Для работы использовали штаммы, депонированные в ВКПМ ФГУПГосНИИГенетика. Антагонизм изучали методом перпендикулярных штрихов, резистентность штаммов к соляной кислоте желудочного сока определяли на модельных растворах кислоты, устойчивость к желчи тестировали в присутствии желчи в среде культивирования. В результате работы отобраны наиболее перспективные штаммы, проявившие максимальную антагонистическую активность в отношение условно-патогенных бактерий и высокую устойчивость к кислой среде и желчи.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, антагонизм, резистентность.
528 кБ

Технология производства функциональной пищевой добавки на основе семян и кожуры плодов граната

А.А. Ковалевская, А.Н. Дроздов, А.П. Гюлушанян, А.В. Заболотний
Аннотация

Цель исследования — разработка технологии переработки нетрадиционных видов растительного сырья — семян и кожуры плодов граната, выявление влияния технологических факторов на изменение биологически ценных компонентов пищевой добавки на основе семян и кожуры плодов граната, создание эффективной технологии получения функциональной пищевой добавки, исследование пищевой ценности и показателей качества компонентов пищевой добавки, разработка рекомендаций по ее дальнейшему использованию.

Ключевые слова: семена и кожура граната, высушивание, механохимическая обработка, пищевые волокна, жирнокислотный состав, витамины, пищевая ценность.
202 кБ

Исследование пищевых волокон из клубней топинамбура методом ИК-Фурье спектроскопии

Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, А.М. Маренич, Т.А. Дроздова
Аннотация

Статья посвящена актуальной проблеме — созданию продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами (ПВ). В качестве источника ПВ рассматриваются вторичные сырьевые ресурсы (ВСР) сокового производства. С помощью ИК-Фурье спектроскопии определен полисахаридный состав порошка, полученного из ВСР переработки клубней топинамбура. Результаты спектрального анализа могут быть использованы для идентификации порошка топинамбура как функционального ингредиента, содержащего ПВ.

Ключевые слова: пищевые волокна, топинамбур, полисахаридный состав, ИК-Фурье спектры.
215 кБ

Технологические особенности промышленного производства соусов функционального назначения

Е.Г. Дунец, С.Е. Шунин, Н.В. Лукашова
Аннотация

Обоснована необходимость разработки промышленных технологий производства соусов функционального назначения и дальнейшего их внедрения на предприятиях индустрии питания. Теоретически и экспериментально обоснован выбор сырья, произрастающего на территории Краснодарского края, используемого для создания соусных композиций функционального назначения. Обоснован выбор структурообразующего компонента соусных продуктов, определяющий степень регулирования границы текучести и функциональную направленность соусов. Показана схема производства порошкообразных полуфабрикатов и целесообразность их применения в соусных продуктах. Определено оптимальное содержание рецептурных компонентов, обеспечивающих сохранение требуемой консистенции соусов, с применением методов математического планирования эксперимента. Изучено влияния технологических факторов промышленного производства на реологические и физико-химические свойства соусных модельных систем. Разработан ассортимент соусов функционального назначения и технология их производства. Осуществлена оценка потребительских свойств и экономической эффективности производства разработанных соусов функционального назначения.

Ключевые слова: соусы функционального назначения, промышленное производство, структурообразующий компонент соусных композиций, порошкообразные полуфабрикаты.
222 кБ

Исследования по разработке технологии сладких блюд профилактического назначения

Е.Г. Дунец, А.Д. Шегута, С.Д. Рыбалко, К.А. Лаптинова
Аннотация

Обоснована необходимость разработки сладких блюд профилактического назначения и дальнейшего их внедрения в производство на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений. Изучены особенности организации профилактического питания населения в целях предотвращения нарушений толерантности к глюкозе и возникновения заболеваний сахарным диабетом второго типа. Теоретически и экспериментально обоснован выбор сырья, используемого для создания сладких блюд профилактической направленности. Разработана рецептура и технология самбука на плодоовощной основе «Диетический». Исследованы эмульгирующая и пенообразующая способности пищевой системы «пектин — сывороточный белковый концентрат», определившие целесообразность ее применения в производстве сладких блюд. Проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования разработанной продукции. Дана высокая дегустационная оценка, показавшая, что вкусовые свойства самбука на плодоовощной основе «Диетический» не уступает сладким блюдам, изготовленным по традиционным рецептурам. При этом, благодаря введению в состав блюда топинамбура, яблок, черноплодной рябины, орехов грецких, сывороточного белкового концентрата и пектина яблочного, самбук на плодоовощной основе «Диетический» можно отнести к продуктам профилактического назначения.

Ключевые слова: сладкие блюда, профилактическое питание, нарушение толерантности к глюкозе, сахарный диабет.
216 кБ

Разработка рецептур безлактозных сладких блюд

О.А. Корнева, В.И. Хилько, Н.А. Тихомирова, А.А. Корнева
Аннотация

Лактазная недосточность (гиполактазия) — это заболевание, вызванное снижением уровня лактазы — фермента, необходимого для правильного переваривания лактозы. В профилактике и лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) людей, страдающих лактазной недостаточностью, неотъемлемой частью рациона питания являются безлактозные продукты. Однако на сегодняшний день пищевая промышленность предлагает ограниченный ассортимент таких продуктов. С целью расширения ассортимента продуктов питания для людей, страдающих гиполактазией, нами были разработаны рецептуры безлактозных сладких блюд на основе соевого молока. Изучены органолептические свойства, пищевая и биологическая ценность разработанных блюд на базе лабораторий Центра коллективного пользования КубГТУ, позволившие обосновать возможность их использования в питании людей, страдающих лактазной недостаточностью.

Ключевые слова: лактазная недостаточность, лактоза, сладкие блюда, соевое молоко, аминокислоты.
240 кБ

Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов

О.А. Корнева, С.С. Баклагова, О.С. Лысенко, И.Ю. Сертакова, А. А. Корнева
Аннотация

Глютен (белок отдельных злаковых культур) — причина хронического заболевания целиакии, вызывающего атрофию слизистой оболочки кишечника и, как следствие, не дающего кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества. Единственным способом лечения этого заболевания является строгое и пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Изделия и блюда на основе пшеничной муки являются источником глютена и составляют порядка 40 % рациона современного человека. Исключение этих компонентов из рациона питания существенно обедняет его и снижает качество жизни человека. Перспективным компонентом для замены пшеничной муки в рецептурах мучных кондитерских изделий является нутовая мука, характеризующаяся отсутствием глютена и богатым химическим составом. Нами изучены органолептические и технологические свойства нутовой муки на базе лабораторий Центра коллективного пользования КубГТУ, позволившие обосновать возможность ее использования в рецептурах мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: глютен, целиакия, нутовая мука, технологические свойства муки, безглютеновые продукты.
343 кБ

Оценка относительной биологической ценности разработанных функциональных продуктов питания

И.С. Ахмерова, Н.А. Бугаец, А.А. Городецкая, Т.А. Гетьман
Аннотация

При разработке рецептуры напитков функционального назначения важным фактором является комплексное использование сырья, при котором наблюдается взаимное обогащение входящих в рецептуру продукта ингредиентов по одной или нескольким эссенциальным составляющим. В качестве одного из основных компонентов разрабатываемых продуктов использовали молочную сыворотку, в качестве наполнителей — пюре из плодово-ягодного сырья, и в качестве физиологически активного компонента — пектин. Оценка биологической ценности разработанных напитков подтвердила высокую пищевую ценность новых продуктов питания.

Ключевые слова: напитки функционального назначения, молочная сыворотка, пектин, тетрахимена перформис.
214 кБ

Фенольный состав и антиоксидантная активность сока из ростков пшеницы

М.С. Конева, Н.А. Бугаец, И.А. Бугаец
Аннотация

Представлены результаты анализа содержания и качественного состава фенольных соединений сока из ростков пшеницы. Идентификация и количественное определение отдельных фенолкарбоновых кислот и флавонолов проводились методом капиллярного электрофореза. Обнаружено и идентифицировано 12 индивидуальных веществ. Амперометрическим методом определена антиоксидантная активность сока из ростков пшеницы.

Ключевые слова: фенолкарбоновые кислоты, антиоксидантная активность, сок из ростков пшеницы, капиллярный электрофорез, амперометрический метод.
261 кБ

Нуга с пищевыми волокнами «Camecel» и изомальтом

А.К. Стрелкова, И.Б. Красина
Аннотация

Кондитерские изделия, хотя и не относятся к продуктам ежедневного потребления, пользуются постоянным спросом населения, что позволяет считать их перспективными объектами для обогащения функциональными ингредиентами. В настоящее время основным подсластителем, который используется в пищевой и медицинской промышленности является сахар. Однако по результатам исследований выявлено, что избыточное потребление легкоусвояемых углеводов связано с развитием ряда заболеваний: сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, кариеса зубов. В качестве перспективного подсластителя может рассматриваться изомальт, который с полным основанием может соперничать с сахарозой. Одним из рациональных путей решения проблем ожирения и сахарного диабета является использование пищевых волокон растительного происхождения, обладающих уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Введение пищевых волокон в состав пищи снижает ее калорийность, что представляет особый интерес при производстве продуктов, содержащих пониженное количество энергии. При проведении исследований в стандартной рецептуре нуги заменяли сахар изомальтом и крахмал пищевыми волокнами «Camecel». При проведении исследований были отмечены улучшения структурообразующих и формоудерживающих свойств сбивной массы; улучшения качества и увеличения срока хранения конфет, улучшения органолептических свойств конфет, за счет получения нового вкуса конфет на основе сбивных масс типа нуги, с новой гаммой оттенков вкуса.

Ключевые слова: нуга, пищевые волокна, изомальт, функциональные изделия.
223 кБ

Шрот из семян дыни в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения

О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Статья посвящена возможности использования шрота из семян дыни в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Исследована возможность совместимости шрота семян дыни с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке хлебобулочных изделий, а также определено рациональное количество добавки шрота семян дыни в пшеничную муку при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Установлено, что с увеличением дозировки шрота количество клейковины несколько снижается в той большей степени, чем выше дозировка добавки. Выявлено, что с увеличением дозировки шрота увеличивается сопротивление деформации сжатия клейковины. Исследовано влияние добавки на ход технологического процесса и качество готовой продукции.

Ключевые слова: шрот из семян дыни, технология, хлебобулочные изделия функционального назначения.
182 кБ

Расширение ассортимента рыборастительных соусов функционального назначения

С. В. Алтуньян, М.А.Кожухова, Е. Е. Иванова, М. К. Алтуньян, А.А. Ковалевич
Аннотация

Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии производства принципиально новых пищевых продуктов — рыборастительных соусов, включающих растительное сырье: топинамбур, томаты, морковь, лук, болгарский перец и рыбную крупку (подсушенный рыбный фарш). В процессе исследования отбор и подготовку проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции осуществляли в соответствии с ГОСТ 26313-84 и ГОСТ 26671-85, массовую долю сухих веществ в полуфабрикатах и готовой продукции определяли по ГОСТ 28561-90, содержание витамина С проводили титриметрическим методом по ГОСТ 24556-89, определение содержания количества сахаров осуществляли феррицианидным методом. Разработанные рецептуры овощных соусов позволяют получить продукты с улучшенными органолептическими показателями, обогащенными инулином, витаминами, минеральными веществами, что позволяет расширить ассортимент рыбной продукции и создать новые продукты для функционального и профилактического питания людей.

Ключевые слова: топинамбур, толстолобик, инулин, витамин С, моделирование, рецептура, соус, крупка.
181 кБ

Изучение гликемических характеристик сладких блюд и напитков детского спортивного питания для пловцов и легкоатлетов

А.Е. Аркатова, К.С. Ханина, А.О. Сокол, Н.А. Северина
Аннотация

Важным аспектом при изучении спортивного питания является актуализация его для детей-спортсменов. Целью данного исследования является изучение гликемических характеристик продуктов для питания детей-пловцов и легкоатлетов. Объектом данного исследования являются семидневные планы-меню полдников для детей-спортсменов. Был изучен гликемический индекс блюд и его изменения при влиянии некоторых продуктов друг на друга. По результатам исследований приведены рекомендации по коррекции планов-меню полдников продуктами с низким гликемическим индексом.

Ключевые слова: гликемический индекс, гликемическая нагрузка, актуализация рецептур, безглютеновая мука.
278 кБ

Разработка рационов-завтраков детского спортивного питания для пловцов

А.О. Сокол, Н.А. Северина, Е.В. Барашкина, А.Е. Аркатова, К.С. Ханина
Аннотация

Важным аспектом при изучении спортивного питания является актуализация его для детей-спортсменов. Целью данного исследования является создание трехдневных рационов-завтраков для детей-спортсменов, участвующих в соревнованиях по плаванию и уточнение физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах в соревновательный период. Объектом данного исследования являются таблицы средних величин суточных энергозатрат для детей-пловцов. Первый завтрак был дополнен разработкой кафедры ОПС — молочным напитком, который способствует обогащению его пребиотическими веществами. По результатам исследований приведены рекомендации по коррекции планов-меню завтраков в соревновательный период.

Ключевые слова: соревновательный период, гликемическая нагрузка, актуализация рецептур, спортивное питание.
223 кБ

Расширение ассортимента напитков функционального назначения для школьного питания

В.В. Пушмина, О.Я. Кольман, И.Н. Пушмина
Аннотация

Работа посвящена решению вопроса, связанного с совершенствованием рационов питания школьников за счет расширения в них ассортимента напитков функционального назначения на основе местного плодово-ягодного сырья. В статье представлены результаты исследования химического состава пюре облепихи, полученного из следующих сортов ягод облепихи: «Чуйская», «Оранжевая», «Обильная», произрастающих в Шушенском и Березовском районах Красноярского края. На основании полученных данных разработаны новые композиции сливочных напитков с растительными компонентами (Сливочный облепихово-морковный напиток, Сливочный облепихово-тыквенный напиток, Сливочный ягодно-овощной напиток) и определены оптимальные концентрации растительных ингредиентов по органолептическим показателям и физиологической потребности организма в основных пищевых веществах с целью получения напитков функционального назначения для питания школьников.

Ключевые слова: пюре облепихи, функциональные сливочные напитки, школьное питание, растительные компоненты, органолептические показатели.
256 кБ

Актуальность создания специализированных продуктов питания для населения, проживающего в условиях Арктики

В.Г. Попов, С.А. Белина
Аннотация

Важнейшей проблемой человечества в XXI веке является продовольственная безопасность. Продовольственная независимость страны и региона в частности, возможна только конкурентоспособными продуктами питания, производство которых организовано на основе местных производственных предприятий, с учётом местного сырья, при наличии аграрных, трудовых ресурсов, современных технологий и средств производства. Ещё лет десять назад, самообеспеченность продовольствием была фактически невыполнима для регионов с неблагоприятными климатическими условиями, особенно для развития сельского хозяйства. К таким районам можно отнести территорию российской Арктики и Субарктики, пример Ямало-Ненецкий автономный округ (ЯНАО), который является ресурсной и валютной кладовой экономики страны. Эффективная производственная деятельность населения в условиях вечной мерзлоты, длительной полярной ночи, высокого геомагнитного излучения, возможна лишь при наличии реализации комплексного подхода, основой которого до 70%, по мнению многих специалистов, отводится лечебно-профилактическому, рациональному и сбалансированному питанию. Авторы статьи несколько лет работают над конструированием специализированных продуктов питания для населения, проживающего в экстремальных условиях Арктики на основе лекарственных дикорастущих растений, продукции животноводства, способных оказывать положительное физиологическое воздействие на организм людей.

Ключевые слова: продовольственная безопасность, специализированный продукт, сбалансированное питание, лекарственные дикорастущие растение.
224 кБ

Влияние условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки творожных полуфабрикатов, обогащенных растительными корректорами

Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева, Н.В. Болотова, А.В. Илюшина
Аннотация

Установлены закономерности изменения свойств творожных полуфабрикатов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, при различных условиях их замораживания. Научно обоснованы рациональные параметры замораживания творожных полуфабрикатов, обогащенных растительными корректорами, в условиях глубокой заморозки. Экспериментально доказано целесообразность использования глубоких условий замораживания творожных полуфабрикатов, обогащенных растительными корректорами. Установлены рациональные условия холодильной обработки замораживания творожных полуфабрикатов, обогащенных растительными корректорами: температура — 243 К, скорость движения воздуха — 9,4 м/с, обеспечивающие высокое качество продукта.

Ключевые слова: творог, полуфабрикат, шоковая заморозка, растительные корректоры, микроструктура, режимы низкотемпературной обработки.
191 кБ

Использование методики экспертных оценок для определения оптимальных рецептурных композиций специализированных продуктов питания

Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид, К.С. Матасова, Г.А. Купин
Аннотация

Рассмотрено применение метода экспертных оценок для оценки качества специализированных продуктов питания на примере пищевых систем, содержащих пюреобразную массу из зерновой фасоли. Согласованность мнений группы экспертов оценивали с применением коэффициента конкордации Кендалла. Доказано, что коэффициент конкордации Кендалла (V) в данном случае является значимым, мнения экспертов о качестве полученного продукта согласованны. Выявлено, что требуемые для производства формованной кулинарной продукции структурно-механические показатели пищевых систем на основе фаршей и пюреобразных масс формируются при наибольших значениях а*=W3/W1 и а**=W3/W2, соответствующих определённым соотношениям рецептурных компонентов. Таким образом, регулирование реологических свойств пищевых систем позволяет управлять качеством продуктов питания на их основе, а рассмотренный подход оценки консистенции комбинированных масс обосновывает целесообразность использования методики экспертных оценок для определения состояния уровней качества специализированных продуктов питания.

Ключевые слова: экспертный метод, оценка, качество, специализированный продукт питания, коэффициент конкордации, консистенция.
236 кБ

Исследование полифенольного состава топинамбура и изменение его при тепловой обработке

И.А. Хрипко, М.А. Кожухова, М.Н. Назаренко
Аннотация

Статья посвящена актуальной проблеме — сохранения пищевой и биологической ценности сырья перед переработкой. Потемнение сырья из-за ферментативного окисления полифенолов является одной из серьезных проблем при переработки. Нежелательные изменения цвета связяны главным образом с активностью пероксидазы (ПО) и полифенолоксидазы (ПФО). В связи с этим изучение влияния технологических факторов на окислительно- восстановительные ферменты и разработка эффективного способа регулирования их активности является актуальной.

Ключевые слова: топинамбур, пероксидаза, полифенолоксидаза, бланширование, низкие температуры.
246 кБ

Виноградные и медовые вина: контроль содержания антибиотиков в их составе

А.А. Абакумова, Т.И. Гугучкина, А.А. Ширшова, М.В. Антоненко
Аннотация

Обеспечение потребителя безопасной и качественной продукцией винодельческой отрасли — главная задача производства алкогольной продукции. Сегодня имеются тревожные сведения о наличии антибиотиков в составе вина. Данная добавка, предотвращая брожение алкогольной продукции, позволяет увеличить срок транспортировки и реализации вин и других пищевых продуктов. Наличие антибиотиков в составе вина несет за собой опасность для здоровья человека. Некоторые антибиотические вещества, используемые в виноделии, имеют широкое применение в медицине. Для предотвращения развития резистентности необходим контроль содержания антибиотических веществ в составе продукции винодельческой отрасли. Объектом для изучения применения антибиотиков в вине был выбран Натамицин, как уже известный консервант микробиальной природы для таких продуктов питания человека, как молочные и мясные продукты. Кроме того, основанием для выбора данного антибиотика послужила информация об идентификации натамицина в вине ряда европейских и других стран. Цель работы — указать актуальность разработки способа идентификации содержания антибиотических веществ в составе алкогольной продукции, обозначить преимущества использования метода капиллярного электрофореза перед существующими аналогами.

Ключевые слова: вино, антибиотики, натамицин, капиллярный электрофорез.
241 кБ

Оптимизация разработки рецептур напитков функционального назначения

П. Иванова, К. Петрова, Т. Петрова, И. Бакалов, K. Михалев, Н. Пенов
Аннотация

Целью данного исследования является оценка фенольных соединений, антиоксидантной активности, а также востребованность у потребителей разнообразных фруктовых соков из хурмы, моркови, груши. Состав напитков был оптимизирован с помощью методологии поверхности отклика, основанного на симплекс-центроид дизайн с ограничениями.

Ключевые слова: функциональный напиток; оптимизация; симплекс-центроид дизайн; методология поверхности отклика.
456 кБ

Напитки функционального назначения с использованием молочной сыворотки

Л.Г. Вист, Е.В. Барашкина, Н.Р. Третьякова, Г.А. Купин
Аннотация

Целью исследований являлась разработка технологии и рецептур фруктово-овощных напитков функционального назначения с использованием молочной сыворотки. Обосновано применение щадящей технологии припускания сырья в пароконвектомате. Установлено, что сохранность витамина С при припускании в пароконвектомате составила от 75 % до 86 , а при припускании в воде от 55 % до 64 %. Разработаны рецептурные композиции напитков: «Тыквенно-яблочный напиток на основе молочной сыворотки», «Морковно-яблочный напиток на основе молочной сыворотки», «Морковный напиток на основе молочной сыворотки». Анализ химического состава напитков показал, что разработанные напитки позволяют удовлетворить до 8,4 суточной потребности организма человека в пищевых волокнах, 8,93% в аскорбиновой кислоте, до 49,8 % в β-каротине и до 16,5% в железе.

Ключевые слова: фруктово-овощные напитки функционального назначения, тыква, яблоки, морковь, молочная сыворотка, стевия.
239 кБ

Совершенствование рецептур начинок для вафельных изделий функционального назначения

А.А. Коробкова, Е.В. Барашкина, Е.В. Агафонова
Аннотация

Цель исследования — совершенствование рецептур начинок для вафельных изделий функционального назначения. Усовершенствованы рецептурные композиции начинок для вафельных изделий: «Фруктовая» и «Молочная». Определена биологическая ценность усовершенствованных начинок с использованием тест-организм Tetrahymena pyriformis. Установлена более высокая относительная биологическая ценность образцов начинки «Фруктовая» (усовершенствованная) по сравнению с образцами казеина и начинки «Фруктовая» (контроль).

Ключевые слова: вафельные изделия функционального назначения, начинка, пектин, микронутриенты.
260 кБ
© 2013—2017 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены